Enzimsko posmeđivanje jabuka (CROSBI ID 401187)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Bušić, Nives
Nedić Tiban, Nela
hrvatski
Enzimsko posmeđivanje jabuka
Tijekom čuvanja, odnosno prerade prehrambenih proizvoda dolazi do različitih poželjnih ili nepoželjnih promjena boje. Ovim promjenama je posebno podložno voće i povrće. Promjena boje (posmeđivanje) do koje dolazi tijekom prerade i čuvanja voća i povrća, odnosno proizvoda od voća i povrća može se podijeliti na enzimsko i neenzimsko posmeđivanje. Enzimsko posmeđivanje nastaje tijekom rezanja, guljenja ili usitnjavanja voća i povrća, odnosno mehaničkom povredom tkiva. Uslijed enzimskog posmeđivanja dolazi do promjene boje namirnice kao i do promjene kemijskog sastava i prehrambene vrijednosti. Mnogi autori navode da je više od 50% gubitaka voća posljedica enzimskog posmeđivanja. Takvi gubici impliciraju potrebu za što jasnijim razumijevanjem mehanizma enzimskog posmeđivanja, kako bi se omogućilo sprječavanje ili usporavanje tih reakcija te na taj način produžio rok trajanja proizvoda, minimalizirali gubici i osigurala ekonomska profitabilnost.
enzimsko posmeđivanje ; polifenol oksidaza ; jabuka
nije evidentirano
engleski
Enzymatic browning of apples
nije evidentirano
enzymatic browning ; polyphenol oxidase ; apple
nije evidentirano
Podaci o izdanju
37
29.09.2014.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek