hrvatski

OPTIMIRANJE PROIZVODNJE PRAHA SOKA VIŠNJE MARASKE (Prunus cerasus var. Marasca) PRIMJENOM SUŠENJA RASPRŠIVANJEM

Metoda odzivnih površina korištena je kao baza za optimizaciju procesa proizvodnje praha soka višnje Maraske (PSVM) s najboljim fizikalno-kemijskim parametrima, bojom najsličnijom boji soka te s najvišim sadržajem fenolnih spojeva. Ispitana su tri različita nosača (maltodekstrini MD 4-7 DE i MD 13-17 DE te arapska guma (GA)) dodana u tri koncentracije (20, 30 i 40%) u sok suhe tvari 10, 15 i 20% te je sušenje provedeno na temperaturama 150, 175 i 200 °C. Najbolja fizikalno-kemijska svojstva (iskorištenje, sadržaj vlage, higroskopnost, topljivost, nasipnu gustoću), najstabilniju boju te najveći udio fenolnih spojeva PSVM su imali pri koncentracijama nosača 30 % za MD 4-7 DE, 35 % za MD 13-17 DE i 28 % za GA, suhoj tvari soka 15 % za MD 4-7 DE, 20 % za MD 13-17 DE i 13, 5 % za GA te temperaturi sušenja 185 °C za MD 4-7 DE, 165 °C za MD 13-17 DE i 157, 5 °C za GA.Pri navedenim uvjetima uz primjenu nosača MD 4-7 DE postignuto je najveće iskorištenje (55, 23 %) pri proizvodnji PSVM i najniža higroskopnost (19, 98 g/100 g) dok su prahovi proizvedeni s MD 13-17 DE imali najniži sadržaj vlage (1, 16 %) i najbolju topljivost (98, 66 %), a prahovi s GA najveću nasipnu gustoću (0, 35 g/ml). Prah s MD 13-17 DE imao je najtamniju i najintenzivniju boju, visokog udjela crvene boje, te najveću koncentraciju ukupnih antocijana i fenolnih kiselina (93, 44 i 79, 04 mg/100 g s.tv. soka). U ovim prahovima udio antocijana i fenolnih kiselina iznosio je 72 % u donosu na udio u izvornom soku višnje Maraske prije sušenja. Prah s GA imao je najveći sadržaj flavonol glikozida (21, 46 mg/100 g s.tv. soka) koji je odgovarao 73 % početne koncentracije u soku. Prema navedenim fizikalno-kemijskim svojstvima, boji i udjelu fenolnih spojeva, optimalna svojstva prahova soka višnje Maraske postižu se uz upotrebu nosača MD 13- 17 DE.

sušenje raspršivanjem; višnja maraska; prah; optimizacija; RSM; fenolni spojevi

nije evidentirano