hrvatski

Utjecaj različitih šećera na temperaturu staklastog prijelaza osmotski dehidratirane kore naranče

Osmotska dehidratacija, osobito uz prethodnu obradu ultrazvukom značajno utječe na termofizička svojstva, fazne prijelaze i stanje vode u hrani. Pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DSC) mogu se dobiti osnovne informacije o faznim prijelazima kao što je staklasti prijelaz, koji pojašnjava pojam stabilnosti hrane tijekom procesiranja i skladištenja. Cilj rada bio je istražiti utjecaj različitih šećera (fruktoze, saharoze) i njihovih kombinacija s trehalozom (45% F + 10% T i 45% F + 20% T ; 45% S + 10% T i 45% S + 20% T) te narančinog sirupa (65% NS) na temperaturu staklastog prijelaza osmotski dehidratirane i liofilizirane kore naranče. Također je praćen njihov utjecaj na boju (albeda i flaveda) i teksturu kore naranče. Obrada je provedena u uvjetima atmosferskog tlaka uz miješanje (OD), vakuuma (PVOD) i vakuuma s primjenom ultrazvuka (UZPVOD). Utjecaj trehaloze na porast Tg bio je najveći (oko 15 °C) na primjeru obrada sa kombinacijama saharoze i trehaloze. Povećanje koncentracija šećera imalo je značajan utjecaj na indeks učinkovitosti procesa osmotske dehidratacije (DEI). Pad L* vrijednosti kod svih obrada bio je veći u više poroznom albedu. Ultrazvučna pulsirajuća vakuum obrada (UZPVOD) je značajnije utjecala na omekšavanje teksture od osmotske dehidratacije pri atmosferskom tlaku (OD) i pulsirajuće vakuum obrade (PVOD).

osmotska dehidratacija ; vakuum ; ultrazvuk ; staklasti prijelaz ; DSC ; kora naranče

nije evidentirano