Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Utjecaj stresa prije klanja na boju junećega mesa (CROSBI ID 222849)

Prilog u časopisu | pregledni rad (stručni)

Marenčić, Dejan ; Ivanković Ante Utjecaj stresa prije klanja na boju junećega mesa // Stočarstvo, 68 (2014), 4; 107-118

Podaci o odgovornosti

Marenčić, Dejan ; Ivanković Ante

hrvatski

Utjecaj stresa prije klanja na boju junećega mesa

Proizvođači govedskog mesa nerijetko se susreću s problemima pojave nepoželjne boje, prvenstveno pojave tamnog, suhog i tvrdog mesa. Potrošači nerado konzumiraju takvo meso, neopravdano misleći da potječe od starijih ili bolesnih životinja. Radi navedenog, veliki naglasak u proizvodnji govedskog mesa se stavlja na kontrolu i održivost boje mesa. Tamno meso jedan je od vodećih problema u prodaji junećega mesa, jer uzrokuje milijunske gubitke mesnoj industriji, zbog čega je predmet brojnih istraživanja. Istraživanja ukazuju kako je stres prije klanja glavni uzročnik pojavnosti tamnog, suhog i tvrdog mesa koji direktno uzrokuje pad razine glikogena u mišićima, što dovodi do redukcije sinteze mliječne kiseline i povećanog konačnog pH (kpH). Povećanjem kpH, povećava se svjetlosna apsorpcija i sposobnost vezanja vode u mesu što u konačnici dovodi do stvaranja nepoželjnog tamnog, suhog i tvrdog mesa.

govedo ; meso ; stres ; kvaliteta ; boja

nije evidentirano

engleski

Effect of pre-slaughter stress on colour of beef meat

nije evidentirano

cattle ; meat ; stress ; quality ; colour

nije evidentirano

Podaci o izdanju

68 (4)

2014.

107-118

objavljeno

0351-0832

Povezanost rada

Biotehnologija