Utjecaj stresa prije klanja na boju junećega mesa (CROSBI ID 222849)
Prilog u časopisu | pregledni rad (stručni)
Podaci o odgovornosti
Marenčić, Dejan ; Ivanković Ante
hrvatski
Utjecaj stresa prije klanja na boju junećega mesa
Proizvođači govedskog mesa nerijetko se susreću s problemima pojave nepoželjne boje, prvenstveno pojave tamnog, suhog i tvrdog mesa. Potrošači nerado konzumiraju takvo meso, neopravdano misleći da potječe od starijih ili bolesnih životinja. Radi navedenog, veliki naglasak u proizvodnji govedskog mesa se stavlja na kontrolu i održivost boje mesa. Tamno meso jedan je od vodećih problema u prodaji junećega mesa, jer uzrokuje milijunske gubitke mesnoj industriji, zbog čega je predmet brojnih istraživanja. Istraživanja ukazuju kako je stres prije klanja glavni uzročnik pojavnosti tamnog, suhog i tvrdog mesa koji direktno uzrokuje pad razine glikogena u mišićima, što dovodi do redukcije sinteze mliječne kiseline i povećanog konačnog pH (kpH). Povećanjem kpH, povećava se svjetlosna apsorpcija i sposobnost vezanja vode u mesu što u konačnici dovodi do stvaranja nepoželjnog tamnog, suhog i tvrdog mesa.
govedo ; meso ; stres ; kvaliteta ; boja
nije evidentirano
engleski
Effect of pre-slaughter stress on colour of beef meat
nije evidentirano
cattle ; meat ; stress ; quality ; colour
nije evidentirano