hrvatski

Probavljivost proteina u plodu rogača s dalmatinske obale i otoka

Rogač (Ceratonia siliqua L.) je zimzeleno stablo iz porodice mahunarki koje se uglavnom uzgaja na području Mediterana. Plod rogača (mahuna) ima visoku nutritivnu vrijednost, a zahvaljujući visokom udjelu prehrambenih vlakana i fenolnih spojeva, posjeduje brojne dodatne pozitivne učinke na zdravlje. Proteini su makronutrijenti s brojnim fiziološkim ulogama, a s obzirom da organizam ne može sam sintetizirati sve aminokiseline od kojih se oni sastoje, neophodno ih je unositi prehranom. Stoga je cilj ovog istraživanja bio odrediti udio probavljivih proteina, kao i postotak probavljivosti u uzorcima brašna rogača prikupljenog na 14 različitih lokaliteta s područja obale i otoka srednje i južne Dalmacije. Također, ispitan je i utjecaj antinutritivnih faktora, kao što su prehrambena vlakna i fenolni spojevi (naročito tanini), na probavljivost proteina. Određivanje probavljivih proteina u uzorcima brašna rogača provedeno je kombinacijom modificirane metode po Kumagai-u kojom je simulirana gastrointestinalna digestija i metode po Kjeldahlu. Rezultati istraživanja su pokazali da je udio probavljivih proteina u brašnu rogača relativno nizak (1, 749 - 3, 228 g/100 g originalnog uzorka) te da vrijednosti značajno variraju ovisno o lokalitetu, s najvećom varijacijom od 84, 563 %. Također, lokalitet je imao vrlo značajan utjecaj i na probavljivost proteina pri čemu je utvrđena najveća varijacija od 102, 067 %. Usporedbom probavljivosti proteina s udjelom ukupnih, odnosno topljivih prehrambenih vlakana utvrđena je slaba do umjerena negativna korelacija (r = -0, 334, odnosno r = -0, 472), dok je usporedbom s udjelima ukupnih fenolnih spojeva (r = -0, 505) i tanina (r = -0, 615) pronađena umjerena do dobra negativna korelacija. Unatoč njihovim antinutritivnim učincima, prehrambena vlakna i fenolni spojevi s njihovim protektivnim učincima na zdravlje čine rogač namirnicom koja se sve više preporučuje kao dio uravnotežene prehrane.

Probavljivi proteini; probavljivost; rogač; metoda po Kumagai-u; metoda po Kjeldahl-u

diplomski rad