hrvatski

Utjecaj roka berbe i temperature maceracije na polifenolni sastav grožđa i vina sorte Frankovka (Vitis vinifera L.)

Rok berbe je važan čimbenik u proizvodnji crnih vina visoke kakvoće, prvenstveno zbog značajnog utjecaja na polifenolnu zrelost grožđa. Međutim, tehnologija prerade grožđa također ima važnu ulogu. Klasičnom metodom prerade, koja podrazumijeva istovremeno protjecanje maceracije i alkoholne fermentacije, obično se proizvode vina s većom koncentracijom polifenolnih spojeva, posebice flavanola, koji mogu utjecati i na izraženiju gorčinu i astringentnost. Primjenom postupka hladne maceracije masulja mogu se proizvesti vina s više antocijana, koji pridonose intenzitetu boje te izraženije arome uslijed bolje ekstrakcije sortnih aroma i prekursora arome. Istovremeno, zbog nižih temperatura dolazi do manje ekstrakcije grubih flavanola. Primarni cilj i svrha ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj roka berbe i temperature maceracije na polifenolni sastav grožđa i kakvoću vina sorte Frankovka u proizvodnim uvjetima vinogradarske podregije Podunavlje, vinogorja Srijem. Istraživanje je provedeno 2011. godine pri čemu su analizirani ukupni fenoli, flavonoidi, flavanoli i antocijani, sastav pojedinačnih organskih kiselina te osnovni kemijski sastav vina. Različiti rokovi berbe su utjecali na sastav i koncentraciju polifenolnih spojeva. U grožđu Frankovke iz drugog roka berbe (5.10.) izmjerene su veće koncentracije ukupnih polifenola i antocijana. Utvrđeno je da su rok berbe i tip maceracije utjecali na razlike u osnovnom kemijskom sastavu vina te koncentracijama fenolnih spojeva. U vinima prvog roka berbe (20.09.) utvrđen je veći sadržaj ekstrakta bez šećera, pepela, FAN-a i ukupne kiselosti kao i vrijednosti ukupnih polifenola, ukupnih antocijana i ukupnih flavanola u odnosu na drugi rok berbe neovisno o provedenom tipu maceracije. U vinima dobivenim klasičnom metodom utvrđena je veća koncentracija vinske kiseline. Prema većem sadržaju ukupnih antocijana izdvojilo se vino hladne maceracije iz prvog roka berbe.

rok berbe ; polifenolna zrelost ; hladna maceracija ; antocijani ; Frankovka

nije evidentirano