hrvatski

Kvaliteta soka od šipka Punica granatum L. proizvedenog na obiteljskom gospodarstvu

U Hrvatskoj ima malo komercijalnih nasada šipka, i to uglavnom u dolini rijeke Neretve i na dubrovačkom primorju. Čitavo naše obalno područje je pogodno za uzgoj šipka, no nažalost do danas šipak nije zauzeo značajnije mjesto u proizvodnji već ga nalazimo kao pojedinačna stabla na okućnicama. Šipak se može koristiti kao stolno voće, tj. u svježem stanju, ali i kao važna voćna sirovina za prehrambenu industriju. Cilj ovog rada bio je istražiti parametre kvalitete svježe ocijeđenog soka od šipka sorte Sladun te utjecaj skladištenja na promjene parametara kvalitete analiziranog soka. Dobiveni sok je podijeljen u tri skupine uzoraka: sok od šipka bez dodataka, sok kojem je dodana limunska kiselina i sok kojem je dodana limunska kiselina i konzumni šećer. Svježe ocijeđeni sok od šipka imao je 17, 3 % suhe tvari, 16, 4 oBrix topljive suhe tvari, 4, 1 pH vrijednost, 0, 4 % ukupnih kiselina, 17, 7 mg/100g vitamina C, te 207, 9 mg GAE/100g svježe tvari ukupnih fenola. Pripremljeni uzorci termički su obrađeni postupkom pasterizacije. Termičkom obradom soka od šipka postupkom pasterizacije došlo je do degradacije sadržaja vitamina C i ukupnih fenola u uzorcima. Obzirom da se pasterizacijom značajno uništavaju antioksidacijski spojevi u soku od šipka u industrijskoj proizvodnji sokova trebale bi se razvijati i primjenjivati druge tehnologije s učinkom smanjene degradacije antioksidacijskih spojeva. Obzirom na degradaciju kvalitete tijekom skladištenja soka od šipka potrebno je primjeniti načine skladištenja sa kontroliranim uvjetima.

sok od šipka; vitamin C; pasterizacija; fenoli

nije evidentirano