hrvatski

Prerada jagode u džemove i sirupe na obiteljskom gospodarstvu

Jagoda (Fragaria x ananassa Duch.) zbog svog jedinstvenog okusa i mirisa zauzima vodeće mjesto među ljetnim voćnim vrstama. Značajan je izvor različitih prirodnih antioksidansa, vitamina, antocijana, flavonoida, fenolnih kiselina te minerala, zbog čega joj se pripisuje izrazita nutritivna vrijednost. Upravo zbog vrlo velikog zdravstvenog značaja, proizvodi od jagode zanimljivi su širokom spektru potrošača. Općenito je poznato da se jagode može skladištiti vrlo kratko zbog vrlo velike respiracije i iz tog razloga količine tog voća koje se ne prodaju u svježem stanju poželjno je preraditi u kvalitetnu prerađevinu. Džemovi i sirupi (koncentrirani sok) sadrže visok postotak voća, a mogu se koristiti i kroz duže vremensko razdoblje te su iz tog razloga dostupni potrošačima tijekom cijele godine. „Extra džem od jagode“, proizvod je koji sadrži veći postotak voća, čime je i označen kao kvalitetniji proizvod, cjenovno je nešto skuplji, ali upravo zbog sve većeg interesa potrošača za zdravim, nutritivno kvalitetnim proizvodom zauzeo bi i važno mjesto. Ovisno o veličini plodova jagode (sortna karakteristika), plodove veće veličine moguće je koristiti u proizvodnji „Extra džema s komadima voća“. Navedeni proizvod, prikladno je pakirati u nešto manje ambalažne jedinice atraktivnog dizajna koje mogu poslužiti i kao proizvod namijenjen u promociji turističke ponude nekog kraja. Pod pojmom kvalitete ploda misli se na senzorska (boja, okus, miris i konzistencija) te nutritivna svojstva (odnos šećera i kiselina, količina topljive suhe tvari, vitamina C, ukupnih kiselina, te antioksidativnih tvari). Kemijske analize pokazale su razlike u sortama po istraživanim parametrima što je u skladu sa dosadašnjim istraživanjima tj. svaka istraživana sorta ima svoje sortne karakteristike što ju čini različitom od druge sorte. Neke od istraživanih sorti imaju veću količinu suhe tvari dok neke imaju veću količinu vitamina C ili veću količinu pigmenata antocijana. Ono što se može istaknuti je sorta Joly koja je imala najveći sadržaj vitamina C, kao i najveću količinu pigmenta antocijana. Njezin udio u prerađevini je 10 % no ona sa svojim kvalitativnim karakteristikama pridonosi harmoničnom okusu istraživanih prerađevina. Proizvodnja džema ili sirupa od jagoda zahtjeva vrlo sustavan pristup počevši od pravilnog odabira odnosa pojedinih sorti jagoda, dodatka određene količine šećera, postupaka pripreme sirovine, samog procesa prerade te načina stabilizacije i punjenja gotovog proizvoda u odgovarajuću sterilnu ambalažu.

jagode; džemovi; antioksidativni spojevi; kemijski sastav

nije evidentirano