hrvatski

Kvaliteta plodova šljiva za proces sušenja

U prehrambenim navikama ljudi suhe šljive zauzele su vrlo važno mjesto, a količinom antiokisadcijskih spojeva ne zaostaju za svježom sirovinom. Pojedine sorte šljiva razlikuju se u nizu kemijskih i fizikalnih parametara koji su temeljan čimbenik utjecaja na proces njihova sušenja. Plodovi namijenjeni sušenju moraju biti zreli, zdravi, odgovarajućeg omjera topljive suhe tvari i ukupnih kiselina, odgovarajuće veličine i bez mehaničkih oštećenja. Veličina koštice i mogućnost odvajanja usplođa jedan je od mjerila kvalitete kod sušenja šljiva. Glavni cilj ovog istraživanja bio je analizirati fizikalne i kemijske parametre četiri sorte šljiva, Stanley, President, Čačanska rodna i Čačanska ljepotica i na temelju dobivenih rezultata utvrditi koja je od navedenih sorata najprihvatljivija za proces sušenja. Analizirani su osnovni fizikalni parametri ploda šljive i to: masa ploda šljive, veličina ploda (širina i duljina), mehanička čvrstoća ploda, masa koštice, veličina koštice. Također osim navedenih fizikalnih parametara analizirani su i sljedeći kemijski parametri: ukupna suha tvar, ukupne kiseline, pH vrijednost, topljiva suha tvar i omjer topljive suhe tvari i ukupnih kiselina (TSS/TA). Provedenim analizama dobiveni su rezultati: masa plodova šljiva iznosila je od 36, 84 (Čačanska rodna) - 45, 02 g (Stanley), širina plodova 36, 59 (Čačanska rodna) - 41, 03 mm (Stanley), duljina plodova 45, 94 (President) - 52, 82 mm (Stanley), mehanička čvrstoća plodova 0, 29 (Čačanska rodna) -1, 25 kg (President), masa koštice 1, 92 (Čačanska rodna) - 2, 17 g (President i Čačanska ljepotica), širina koštice 9, 30 (Čačanska rodna) - 10, 52 mm (President), duljina koštice 27, 54 (President) - 30, 67 mm (Čačanska ljepotica), ukupna suha tvar 18, 44 (Čačanska ljepotica) - 23, 07 % (Stanley), ukupne kiseline 0, 42 (Čačanska rodna) - 0, 97 g/kg (President), topljiva suha tvar 17, 07 (Čačanska ljepotica) - 19, 50 °Brix (Čačanska rodna), omjer topljive suhe tvari i ukupnih kiselina 19, 93 (President) - 46, 81 (Čačanska rodna) i pH- vrijednost 3, 32 (President) - 3, 96 (Čačanska rodna). Tijekom procesa zrenja u plodovima dolazi do brojnih kemijskih promjena te se tako i sadržaj ukupnih kiselina smanjuje, a sadržaj topljive suhe tvari odnosno šećera povećava. Stoga je jako važno odrediti rok berbe jer u protivnom rezultati mogu varirati. Omjer topljive suhe tvari i ukupnih kiselina (TSS/TA) osnovna su komponenta u formiranju okusa, a za konzumaciju svježih, ali i sušenih plodova šljiva od velike je važnosti da je omjer TSS/TA harmoničan. Provedeno istraživanje fizikalnih i kemijskih parametara u četiri sorte šljiva, sa ciljem da se odabere sortiment za proces sušenja, pokazalo je, da su sve sorte dobra sirovina za proces sušenja. Obzirom na veličinu plodova, te količinu suhe tvari i dobrog omjera topljive suhe tvari i ukupne kiselosti istaknula se sorta Stanley. Sve ostale sorte moguće je koristiti u procesu sušenja. Obzirom da se u Republici Hrvatskoj uzgajaju različite sorte šljiva, potrebno je posebno potaknuti proizvodnju onih sorti koje su po svojim fizikalnim i kemijskim parametrima pogodne za sušenje. Rezultati ovog istraživanja poslužit će kao podloga za buduća opsežnija istraživanja sortimenta koji bi bio dobar za proizvod Suha šljiva.

fizikalni i kemijski parametri; Stanley; President; Čačanska rodna; Čačanska ljepotica

nije evidentirano