Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 782498

Sezonske varijacije u sastavu masnih kiselina Istarskog i Dalmatinskog pršuta


Pleadin, Jelka; Vahčić, Nada; Malenica Staver, Mladenka; Krešić, Greta; Bogdanović, Tanja; Lešić, Tina; Raspović, Ivana; Kovačević, Dragan
Sezonske varijacije u sastavu masnih kiselina Istarskog i Dalmatinskog pršuta // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 17 (2015), 5; 428-434 (recenziran, članak, znanstveni)


Naslov
Sezonske varijacije u sastavu masnih kiselina Istarskog i Dalmatinskog pršuta
(Seasonal variations in fatty acids composition of Istrian and Dalmatian prosciutto)

Autori
Pleadin, Jelka ; Vahčić, Nada ; Malenica Staver, Mladenka ; Krešić, Greta ; Bogdanović, Tanja ; Lešić, Tina ; Raspović, Ivana ; Kovačević, Dragan

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 17 (2015), 5; 428-434

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Sastav masnih kiselina ; sezonske varijacije ; Istarski pršut ; Dalmatinski pršut ; SFA ; MUFA i PUFA
(Fatty acid composition ; seasonal variations ; Istrian prosciutto ; Dalmatian prosciutto ; SFA ; MUFA and PUFA)

Sažetak
U ovom radu istraživane su sezonske varijacije u sastavu zasićenih (SFA), jednostruko nezasićenih (MUFA) i višestruko nezasićenih (PUFA) masnih kiselina Istarskog i Dalmatinskog pršuta. Uzorci pršuta, proizvedeni prema tradicionalnim recepturama i pomoću tradicionalnih tehnologija, od strane različitih proizvođača iz Istre (n = 43) i Dalmacije (n = 30), uzorkovani su na godišnjim sajmovima tijekom trogodišnjeg razdoblja proizvodnje (2012-2014). Metilni esteri masnih kiselina analizirani su pomoću plinske kromatografije sa plameno-ionizacijskom detekcijom (GC-FID) nakon ekstrakcije masti pomoću standardiziranog Soxhlet postupka. U obje vrste pršuta, dobiveni rezultati su pokazali najveću zastupljenost oleinske kiseline (C18:1n-9c), potom palmitinske (C16:0), stearinske (C18:0) te linolne (C18:2n- 6) kiseline, ujedno predstavljajući sastav masnih kiselina tipičan za proizvode od svinjskog mesa. Između Istarskog i Dalmatinskog pršuta u pojedinim masnim kiselinama tijekom trogodišnjeg proizvodnog razdoblja nisu utvrđene statistički značajne razlike. S obzirom na godinu proizvodnje, u Istarskom pršutu utvrđene su značajne razlike (p < 0, 05) u količinama SFA, MUFA, PUFA n-6 i PUFA n-3, te njihovim omjerima, osim za omjer PUFA/SFA. Međutim, u istom vremenskom razdoblju u uzorcima Dalmatinskog pršuta značajna razlika zabilježena je samo za MUFA. Istraživanje pokazuje da sezona proizvodnje može značajno utjecati na profil masnih kiselina suhomesnatih proizvoda, naročito kod Istarskog pršuta.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Ustanove
Hrvatski veterinarski institut, Zagreb,
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb,
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka:


  • CAB Abstracts