hrvatski

Utjecaj sirila na kvalitetu Paškog sira

Uzimajući u obzir razlike u proizvodnji između sirana i malih obiteljskih gospodarstava te “male tajne“ pojedinih sirara, svima je zajedničko da koriste sirilo kako bi postigli koagulaciju mlijeka i proizveli sir. S obzirom da je paški sir u procesu dobivanja PDO zaštite (zaštita izvornosti), sirilo koje se koristi je prirodno, životinjskog porijekla, u skladu sa zahtjevima spomenute zaštite. Predmet ovoga istraživanja bilo je proizvesti sirilo ekstrakcijom enzima iz janjećeg sirišta (lat. abomasum) i s istim proizvesti sir. Usporedno je proizveden sir s komercijalnim sirilom u prahu proizvođača „Gruppo Clerici- Sacco“ (Via Manzoni, 29/A, 22071 Cadorago (Co) – Italija). U radu je detaljno opisan postupak proizvodnje sirila u terenskim i laboratorijskim uvjetima, te izrada sireva za kemijske, fizikalne i organoleptičke analize. Proizvedeno je 6 serija sireva, iz 12 L mlijeka po svakoj seriji. Za svaki sir uzeto je po 6 litara, iz prethodno pripremljenih 12 L mlijeka za sirenje, te se sirilo iz sirovog, termički neobrađenog ovčjeg mlijeka. Nakon proizvedenih serija sireva, proizvedena je jedna serija s dva sira, jedan s domaćim i jedan s komercijalnim sirilom za organoleptičko ocjenjivanje. Sirevi su također proizvedeni iz iste šarže mlijeka (24 L), odvajanjem 12 litara mlijeka za pojedini sir. Uzeti su skupni uzorci mlijeka koji su analizirani na ukupan broj mikroorganizama (cfu/mL), broj somatskih stanica, pH, suhu tvar, suhu tvar bez masti, koncentraciju uree, te udio (%) proteina, masti i laktoze. Sirevi su nakon prešanja i salamurenja bili na zrenju u zrionici u kontroliranim uvjetima, relativne vlažnosti zraka 65-80% i temperature 19˚C. Tijekom razdoblja od 120 dana, uzimani su uzorci za ispitivanje sadržaja suhe tvari, masti, proteina, soli, pH vrijednosti, ukupnih slobodnih aminokiselina te analize proteina i polipeptida sireva gel-elektroforezom u poliakrilamidnom gelu (UREA-PAGE). Uzorci su uzimani periodično 0., 45., 90., i 120. dana zrenja. Prema dobivenim rezultatima nije utvrđen statistički značajan (P>0, 05) utjecaj za vrstu sirila na ispitivane parametre i na randman. Određena je praktična značajnost utjecaja sirila na iskoristivost u proizvodnji ( randman) kod sireva proizvedenih s domaćim sirilom.

paški sir ; sirilo ; janjeće sirište ; sirovo ovčje mlijeko

nije evidentirano