hrvatski

UČINKOVITOST PRIMJENE ENZIMA NA FENOLNA SVOJSTVA VINA BABIĆ I PLAVAC MALI (VITIS VINIFERA L.)

Zahvaljujući kompleksnosti i svojstvima različitih grupa fenolnih spojeva, crnom vinu pripisuju se pozitivni učinci za zdravlje. Obzirom da je grožđe primarni izvor fenola vina, poznavanje sorte i izbor odgovarajuće tehnologije maceracije od izuzetne su važnosti za fenolnu kakvoću vina. Primjena pektolitičkih enzima u maceraciji masulja jedan je od načina poboljšanja fenolnog potencijala vina. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj primjene enzima na kakvoću crnih vina dviju najvažnijih sorata primorske Hrvatske, Babića i Plavca malog (Vitis vinifera L.), podrijetlom iz prosječnih agroekoloških uvjeta koji uobičajeno osiguravaju proizvodnju kvalitetnih vina, kroz analizu parametara boje, sadržaja ukupnih fenola, sastav antocijana, antioksidacijsku aktivnost, sadržaj spojeva s terapeutskim učincima, resveratrola i njegovih derivata, te senzorno ocjenjivanje. Uz kontrolni tretman, ispitivana su dva pripravka pektolitičkih enzima, a analize ispitivanih parametara provedene su u nekoliko faza proizvodnje. Senzorno ocjenjivanje vina provedeno je u vinima nakon drugog pretoka. Korišteni pripravci pokazali su različitu učinkovitost, bez obzira na sortu. Maceracijom masulja s dodatkom pripravka pektolitičkih enzima proizvedena su vina s većim sadržajem ukupnih fenola, u odnosu na standardnu maceraciju kod obe sorte i istraživanju, dok dodatak pripravka kombinacije pektolitičkih kvasaca i inaktivnih stanica kvasaca nije signifikantno utjecao na povećanje sadržaja ukupnih fenola ni kod jedne sorte. Oba pripravka značajno su utjecala na kvantitativne parametre boje ; intenzitet i nijansu boje, te postotne udjele žute, crvene i plave boje, kod obe sorte. Pripravak petolitičkih enzima signifikantno je utjecao na povećanje koncentracija antocijana, kod obe sorte, dok pripravak kombinacije enzima i stanica nije pokazao ujednačenu aktivnost ni kod jedne sorte. Oba enzimatska pripravka signifikantno su utjecala na povećanje koncentracija stilbena, u vinima obe sorte, a bolju učinkovitost pokazao je pripravak čistih pektolitičkih kvasaca. Vrijednosti antioksidacijske aktivnosti, iako apsolutno veće u vinima maceracije s dodatkom oba pripravka, u odnosu na standardnu maceraciju, nisu pokazale signifikantnu ujednačenost. U svim vinima su dobiveni vrlo visoki koeficijenti koreacije odnosa antocijani /intenzitet boje, te vrlo visoki stupanj korelacije između antioksidacijske aktivnosti i sadržaja ukupnih fenola. Senzorno ocjenjivanje vina potvrdilo je učinkovitost pripravka pektolitičkih enzima, u odnosu na maceraciju bez dodatka enzima. Iako je konačna kakvoća vina uvjetovana velikim broj čimbenika, egzogena enzimatska aktivnost prepoznata je kao važan potencijalni „bonifikator“ kakvoće, uz respektabilno poznavanje sorte i praćenje uvjeta pojedine proizvodne godine, kako bi se tehnološki postupci mogli birati na najbolji način. Pri odabiru enzimatskog pripravka potrebno je poznavati njegov sastav i svojstva, zbog primjesa koje mogu maskirati njegov primarni učinak.

maceracija masulja; pektolitički enzimi; antocijani; stilbeni; antioksidacijska aktivnost; boja; senzorna svojstva; Babić; Plavac mali

nije evidentirano