Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 780948

UČINKOVITOST PRIMJENE ENZIMA NA FENOLNA SVOJSTVA VINA BABIĆ I PLAVAC MALI (VITIS VINIFERA L.)


Alpeza, Ivana
UČINKOVITOST PRIMJENE ENZIMA NA FENOLNA SVOJSTVA VINA BABIĆ I PLAVAC MALI (VITIS VINIFERA L.), 2011., doktorska disertacija, Agronomski fakultet, Zagreb


CROSBI ID: 780948 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
UČINKOVITOST PRIMJENE ENZIMA NA FENOLNA SVOJSTVA VINA BABIĆ I PLAVAC MALI (VITIS VINIFERA L.)
(EFFICIENCY OF THE APPLIED ENZYMES ON PHENOLIC PROPERTIES OF PLAVAC MALI AND BABIĆ WINES (VITIS VINIFERA L.))

Autori
Alpeza, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.09

Godina
2011

Stranica
159

Mentor
Stanislava Herjavec

Ključne riječi
maceracija masulja; pektolitički enzimi; antocijani; stilbeni; antioksidacijska aktivnost; boja; senzorna svojstva; Babić; Plavac mali
(skin contact; pectolytic enzymes; anthocyanins; stilbenes; antioxidant activity; sensory properties; Babić; Plavac mali)

Sažetak
Zahvaljujući kompleksnosti i svojstvima različitih grupa fenolnih spojeva, crnom vinu pripisuju se pozitivni učinci za zdravlje. Obzirom da je grožđe primarni izvor fenola vina, poznavanje sorte i izbor odgovarajuće tehnologije maceracije od izuzetne su važnosti za fenolnu kakvoću vina. Primjena pektolitičkih enzima u maceraciji masulja jedan je od načina poboljšanja fenolnog potencijala vina. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj primjene enzima na kakvoću crnih vina dviju najvažnijih sorata primorske Hrvatske, Babića i Plavca malog (Vitis vinifera L.), podrijetlom iz prosječnih agroekoloških uvjeta koji uobičajeno osiguravaju proizvodnju kvalitetnih vina, kroz analizu parametara boje, sadržaja ukupnih fenola, sastav antocijana, antioksidacijsku aktivnost, sadržaj spojeva s terapeutskim učincima, resveratrola i njegovih derivata, te senzorno ocjenjivanje. Uz kontrolni tretman, ispitivana su dva pripravka pektolitičkih enzima, a analize ispitivanih parametara provedene su u nekoliko faza proizvodnje. Senzorno ocjenjivanje vina provedeno je u vinima nakon drugog pretoka. Korišteni pripravci pokazali su različitu učinkovitost, bez obzira na sortu. Maceracijom masulja s dodatkom pripravka pektolitičkih enzima proizvedena su vina s većim sadržajem ukupnih fenola, u odnosu na standardnu maceraciju kod obe sorte i istraživanju, dok dodatak pripravka kombinacije pektolitičkih kvasaca i inaktivnih stanica kvasaca nije signifikantno utjecao na povećanje sadržaja ukupnih fenola ni kod jedne sorte. Oba pripravka značajno su utjecala na kvantitativne parametre boje ; intenzitet i nijansu boje, te postotne udjele žute, crvene i plave boje, kod obe sorte. Pripravak petolitičkih enzima signifikantno je utjecao na povećanje koncentracija antocijana, kod obe sorte, dok pripravak kombinacije enzima i stanica nije pokazao ujednačenu aktivnost ni kod jedne sorte. Oba enzimatska pripravka signifikantno su utjecala na povećanje koncentracija stilbena, u vinima obe sorte, a bolju učinkovitost pokazao je pripravak čistih pektolitičkih kvasaca. Vrijednosti antioksidacijske aktivnosti, iako apsolutno veće u vinima maceracije s dodatkom oba pripravka, u odnosu na standardnu maceraciju, nisu pokazale signifikantnu ujednačenost. U svim vinima su dobiveni vrlo visoki koeficijenti koreacije odnosa antocijani /intenzitet boje, te vrlo visoki stupanj korelacije između antioksidacijske aktivnosti i sadržaja ukupnih fenola. Senzorno ocjenjivanje vina potvrdilo je učinkovitost pripravka pektolitičkih enzima, u odnosu na maceraciju bez dodatka enzima. Iako je konačna kakvoća vina uvjetovana velikim broj čimbenika, egzogena enzimatska aktivnost prepoznata je kao važan potencijalni „bonifikator“ kakvoće, uz respektabilno poznavanje sorte i praćenje uvjeta pojedine proizvodne godine, kako bi se tehnološki postupci mogli birati na najbolji način. Pri odabiru enzimatskog pripravka potrebno je poznavati njegov sastav i svojstva, zbog primjesa koje mogu maskirati njegov primarni učinak.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)



POVEZANOST RADA


Ustanove:
Agronomski fakultet, Zagreb

Profili:

Avatar Url Ivana Alpeza (autor)

Avatar Url Stanka Herjavec (mentor)


Citiraj ovu publikaciju

Alpeza, Ivana
UČINKOVITOST PRIMJENE ENZIMA NA FENOLNA SVOJSTVA VINA BABIĆ I PLAVAC MALI (VITIS VINIFERA L.), 2011., doktorska disertacija, Agronomski fakultet, Zagreb
Alpeza, I. (2011) 'UČINKOVITOST PRIMJENE ENZIMA NA FENOLNA SVOJSTVA VINA BABIĆ I PLAVAC MALI (VITIS VINIFERA L.)', doktorska disertacija, Agronomski fakultet, Zagreb.
@phdthesis{phdthesis, author = {Alpeza, I.}, year = {2011}, pages = {159}, keywords = {maceracija masulja, pektoliti\v{c}ki enzimi, antocijani, stilbeni, antioksidacijska aktivnost, boja, senzorna svojstva, Babi\'{c}, Plavac mali}, title = {U\v{C}INKOVITOST PRIMJENE ENZIMA NA FENOLNA SVOJSTVA VINA BABI\'{C} I PLAVAC MALI (VITIS VINIFERA L.)}, keyword = {maceracija masulja, pektoliti\v{c}ki enzimi, antocijani, stilbeni, antioksidacijska aktivnost, boja, senzorna svojstva, Babi\'{c}, Plavac mali}, publisherplace = {Zagreb} }
@phdthesis{phdthesis, author = {Alpeza, I.}, year = {2011}, pages = {159}, keywords = {skin contact, pectolytic enzymes, anthocyanins, stilbenes, antioxidant activity, sensory properties, Babi\'{c}, Plavac mali}, title = {EFFICIENCY OF THE APPLIED ENZYMES ON PHENOLIC PROPERTIES OF PLAVAC MALI AND BABI\'{C} WINES (VITIS VINIFERA L.)}, keyword = {skin contact, pectolytic enzymes, anthocyanins, stilbenes, antioxidant activity, sensory properties, Babi\'{c}, Plavac mali}, publisherplace = {Zagreb} }




Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font