hrvatski

Koncentracija cinka, željeza i mangana u ovčjem jogurtu

Ovčji jogurt je fermentirano mlijeko koje se proizvodi od ovčjeg mlijeka korištenjem jogurtne kulture. Tehnološki proces proizvodnje jogurta obuhvaća toplinsku obradu mlijeka na temperaturi od 95°C u trajanju od 5 minuta koja značajno utječe na fizikalno-kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva jogurta. Tijekom pohrane jogurta na temperaturi od 4ºC (održivost jogurta pohranjenog na niskim temperaturama je od 21 do 28 dana) također dolazi do promjene fizikalno-kemijskih, mikrobioloških i organoleptičkih svojstava jogurta. Fermentirano ovčje mlijeko je namirnica s vrlo velikom prehrambenom vrijednošću kojoj doprinosi i mineralni sastav tj. mikroelementi kao što su cink (Zn), željezo (Fe) i mangan (Mn) koji su esencijalni za mnogobrojne metaboličke procese humanog organizma. Unatoč važnosti minerala za zdravlje ljudi do sada je provedeno malo istraživanja o njihovoj koncentraciji u ovčjem mlijeku i jogurtu. Cilj rada bio je utvrditi utjecaj toplinske obrade sirovog ovčjeg mlijeka na promjenu koncentracije cinka, željeza i mangana u čvrstom ovčjem jogurtu tijekom vremena održivosti od 21 dan. Istraživanje je obuhvatilo 150 uzoraka ovčjeg mlijeka. Provedene su fizikalno-kemijske analize ovčjeg mlijeka, utvrđen je ukupan broj mikroorganizama i somatskih stanica te koncentracija željeza, cinka i mangana u ovčjem mlijeku i jogurtu. Rezultati analiza mineralnog sastava ovčjeg jogurta pokazali su da se koncentracija željeza, cinka i mangana, u odnosu na njihovu prirodnu koncentraciju u sirovom ovčjem mlijeku, nije statistički značajno promijenila (p>0, 01) tijekom toplinske obrade na 95°C/5 minuta i vremena pohrane od 21 dan.

ovčje mlijeko; ovčji jogurt; minerali; toplinska obrada

nije evidentirano