hrvatski

Utjecaj hladne maceracije na polifenolni sastav i senzorna svojstva vina kultivara Pošip, Maraština, Malvazija, Kraljevina i Škrlet (Vitis vinifera L.)

Vino sadrži veliki broj polifenolnih spojeva koji potječu iz različitih dijelova vinove loze (Vitis vinifera L.), a ekstrahiraju se tijekom procesa vinifikacije. Istraživanja su potvrdila da polifenoli utječu na boju i okus vina te pozitivno djeluju na ljudsko zdravlje. Bijela vina sadrže manje polifenola u odnosu na crna, što je rezultat agrobioloških različitosti kultivara vinove loze, ali i načina vinifikacije. Istraživanja su potvrdila da se uključivanjem procesa maceracije u proizvodnju bijelih vina utječe na povećanu koncentraciju fenolnih i aromatskih spojeva koji mogu doprinijeti kakvoći bijelih vina. Cilj ovog istraživanja je utvrditi polifenolni potencijal autohtonih i udomaćenih bijelih kultivara vinove loze, uključenih u istraživanje. S obzirom da se većina bijelih vina proizvodi brzom preradom, istražit će se utjecaj hladne maceracije na njihov polifenolni sastav. Hladna maceracija utječe i na ekstrakciju aromatskih spojeva, stoga će analize obuhvatiti i aromatski profil vina. Tretmani u istraživanju su dva načina vinifikacije grožđa (brza prerada i hladna maceracija) kod pet bijelih kultivara vinove loze - Pošip, Malvazija istarska, Maraština, Kraljevina i Škrlet (Vitis vinifera L). Osnovna analiza vina je provedena prema metodama O.I.V.-a. Identifikacija i kvantifikacija pojedinačnih polifenolnih spojeva u moštu i vinu određena je metodom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC) uz UV-Photodiode Array detekciju. Ukupni fenoli i flavanoli u moštu i vinu su određeni spektrofotometrijski. Određivanje kvalitativnog i kvantitativnog udjela tvari arome provedeno je primjenom instrumentalne metode plinske kromatografije (GC). U radu se koristila metoda pripreme uzorka mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi (SPME). Sva vina u istraživanju senzorno su ocijenjena metodom 100 bodova. S obzirom na veliki broj ispitivanih kultivara, tretman nije pokazao isti učinak kod svih. Hladna maceracija je značajno utjecala na koncentraciju ukupnih fenola u vinima kultivara Škrlet, Pošip i Malvazija te na ukupne flavanole u vinima svih kultivara. Značajno povećanje pojedinih polifenola zabilježeno je i kod kultivara Pošip i Maraština, dok je u vinima Kraljevine bilo najmanje promjena u polifenolnom sastavu. Hladna maceracija je značajno utjecala na povećanje spojeva primarne arome u vinima svih kultivara, a najviše u vinu Škrleta. Koncentracija estera se pod utjecajem maceracije značajno povećala u svim vinima, a pojedini viši alkoholi samo u vinima Škrleta i Maraštine. Senzorno su najbolje ocijenjena vina Škrleta i Pošipa, dok je najmanje razlika u senzornim svojstvima zabilježeno u vinima Kraljevine i Malvazije.

polifenolni spojevi; aromatski spojevi; bijeli kultivari grožđa; hladna maceracija; bijelo vino

nije evidentirano