hrvatski

Preinačivanje kakvoće polovica, mesa i kulena od crnih slavonskih svinja hranidbom i odabirom završne tjelesne mase

Istraživanje je provedeno na 96 crnih slavonskih svinja, tovljenih na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu „Jarić“ u Starim Mikanovcima. Od ukupno istraživanih 96 crnih slavonskih svinja, 32 su tovljene do oko 100 kg završne tjelesne mase (skupine a1b1 i a1b2), 32 do oko 120 kg završne tjelesne mase (skupine a2b1 i a2b2) i 32 do oko 130 kg završne tjelesne mase (skupine a3b1, a3b2). Za vrijeme tova svinje su hranjene krmnim smjesama, dobivenim mješanjem žitarica (kukuruz, ječam) sa superkoncentratom „35“. Svinje iz skupina a1b1, a2b1 i a3b1 hranjene su tijekom prvog razdoblja tova krmnom smjesom s 14% sirovih proteina, a tijekom drugog razdoblja tova krmnom smjesom s 12% sirovih proteina, dok su svinje iz skupina a1b2, a2b2 i a3b2 tijekom prvog razdoblja tova hranjene krmnom smjesom s 12% sirovih proteina, a tijekom drugog razdoblja tova krmnom smjesom s 10% sirovih proteina. Tijekom tova svinje su konzumirale zelenu lucernu ad libitum. Omjer spolova u svakoj pokusnoj skupini bio je jednak (50% : 50%). Nakon žrtvovanja životinja, svinjske polovice ohlađene su na +4°C, nakon čega se pristupilo disekciji desnih svinjskih polovica, prema modificiranoj metodi Weniger i sur. (1963). Na tako ohlađenim svinjskim polovicama, uz pomoć mjerne vrpce (cm) mjerena je: dužina svinjskih polovica (os pubis-atlas, os pubis- 1.rebro), obujam buta, dužina buta, debljina slanine. Površina presjeka MLD-a (cm2) mjerena je po Combergu (1978). Pokazatelji kakvoće mesa (pH-vrijednosti, sposobnost vezanja vode, konzistencija, boja, sadržaj sirovih bjelančevina, sadržaj intramuskularne masti te sadržaj vode i pepela), istraživani su na uzorku dugog leđnog mišića (Muscullus longissimus dorsi – MLD), uzetom na visini između 13. i 14. rebra. Nakon obavljene disekcije polovica, meso buta, leđnog dijela i plećke (but i leđni dio 80% : plećka 20%), odvojeno je za preradu u kulen, začinjeno i punjeno u slijepo crijevo (Caecum). Za svaku istraživanu skupinu svinja posebno je miješano meso za kulen. Kulen je nanizan na prečke za sušenje u sušionici (pušnici), gdje uslijedilo sušenje i zrenje tijekom sljedećih 9 mjeseci. Nakon zrenja kulenja, provedeno je komisijsko ocjenjivanje (5 ocjenjivača) senzornih svojstava kulena (vanjski izgled, struktura, izgled prereza, miris, okus i opći dojam), mjerena je boja kulena i pH vrijednost, te je provedena kemijska analiza kulenja (aw, NaCl, sadržaj vode, sadržaj sirovih proteina, sadržaj sirovih masti i pepela). Na temelju istraživanja utjecaja hranidbe (razine sirovih proteina u krmnim smjesama) i završne tjelesne mase crnih slavonskh svinja na kakvoću njihovih polovica, mesa i kulena, zaključeno je, da je viša razina sirovih proteina u krmnim smjesama značajno utjecala na apsolutno i relativno povećanje udjela leđnog dijela, trbušno- rebarnog dijela i podbratka te na smanjenje udjela manje vrijednih dijelova u svim težinskim skupinama svinja, da su butovi, leđni dijelovi, plećke, vratovi i trbušno-rebarni dijelovi svinja hranjenih na višoj razini sirovih proteina imali značajno veći udjel mišićnog tkiva u odnosu na iste dijelove polovica svinja hranjenih pri nižoj razini sirovih proteina u krmnim smjesama. Polovice svinja hranjenih krmnim smjesama s višom razinom sirovih proteina imale su značajno veći udjel mišićnog tkiva u svim težinskim skupinama. Razina sirovih proteina u krmnim smjesama nije imala značajnog utjecaja na kemijski sastav svinjskog mesa, senzorna svojstva kulena te na većinu fizikalno- kemijskih svojstava kulena (p>0, 05), niti u jednoj težinskoj skupini svinja, Svinje završnih tjelesnih masa od 130 kg, u odnosu na svinje završnih tjelesnih masa od 100 kg, imale su više masnog tkiva, a manje mišićnog tkiva u butovima, leđnom dijelu i plećkama. Polovice svinja većih završnih tjelesnih masa (130 kg), imale su vrlo značajno (p<0, 01) veće udjele masnog tkiva, a manje udjele mišićnog tkiva, u odnosu na svinje manjih završnih tjelesnih masa (100 kg). Završna tjelesna masa svinja nije značajno (p>0, 054) utjecala na pH1 i pH2 vrijednosti mesa, sposobnost vezanja vode u mesu te na konzistenciju mesa. S povećanjem završne tjelesne mase svinja, kako je i očekivano, vrlo značajno (p<0, 01) rastao je sadržaj intramuskularne masti u mesu svinja, Za pH vrijednost kulena, vrijednosti za boju kulena (L*, a* i b*), sadržaj NaCl, vode i pepela, nisu utvrđene značajne razlike (p>0, 05), s obzirom na završnu tjelesnu masu svinja, ali je utvrđeno, da s porastom završne tjelesne mase, vrlo značajno (p<0, 01), opada sadržaj sirovih proteina u kulenu. Kod ocjene senzornih svojstava kulena, nisu uoćene značajne razlike (p>0, 05) za vanjski izgled, strukturu, izgled prereza i miris kulena, dok su utvrđene vrlo značajne razlike (p<0, 01) u okusu kulena. Kulen od mesa svinja većih tjelesnih masa imao je bolji okus. Općenito, odabirom načina hranidbe i završne tjelesne mase prije klanja, može se značajno preinačiti (modificirati) konformacija i kompozicija svinjskih polovica te kvaliteta mesa i kulena od crnih slavonskih svinja.

Crna slavonska svinja ; tjelesna masa ; kvaliteta mesa ; kvaliteta polovica ; kvaliteta kulena

nije evidentirano