hrvatski

Održivost mljevenog mesa pakiranog u modificiranoj atmosferi uz dodatak stabilizatora i antioksidansa

Cilj ovoga rada bio je istražiti utjecaj različitih komercijalnih dodataka (aditiva), bakteriocinogenog soja Leuconostoc mesenteroides E131 te ekstrakata začina i bilja na mikrobiološku kakvoću i održivost mljevenog mesa pakiranog u modificiranoj atmosferi. Korišteni su aditivi u različitim kombinacijama: natrijev acetat (E262), natrijev citrat (E331), natrijev askorbat (E301), askorbinska kiselina (E300), silicijev dioksid (E551), kalcijev laktat (E327) i etil lauroil arginat (E243) uz ekstrakte začina i bilja. Istražen je utjecaj navedenih dodataka na ukupni broj bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterobakterija, enterokoka, koliformnih bakterija i Escherichia coli te koagulaza-negativnih stafilokoka u mljevenom mesu pakiranom u modificiranoj atmosferi i pohranjenom tijekom 8 dana na 2, 5 ºC. U odnosu na kontrolne uzorke, primjenom dodataka zabilježen je manji ukupni broj bakterija i enterobakterija 7. dana pohrane, te koagulaza-negativnih stafilokoka 8. dana. Primjenom preparata koji u sastavu ima E262, E327, E243, ekstrakt bilja i E551 zabilježeno je najveće smanjenje broja E. coli, koliformnih, koagulaza-negativnih stafilokoka, enterobakterija i ukupnog broja bakterija. Leuconostoc mesenteroides E131 nije značajno utjecao na mikrobiološke promjene tijekom pohrane mljevenog mesa.

održivost; mljeveno meso; mikroorganizmi; dodaci

nije evidentirano