hrvatski

Svojstva kukuruznih snack proizvoda obogaćenih s nusproizvodima prehrambene industrije

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi mogućnost primjene nusproizvoda prehrambene industrije (pivski trop, izluženi repini rezanci i trop jabuke), u udjelima 5, 10 i 15 %, u proizvodnji kukuruznih snack proizvoda, odnosno aditiva u proizvodnji pekarskih proizvoda. Istraživanje je obuhvatilo određivanje fizikalnih, reoloških i kemijskih svojstava neekstrudiranih i ekstrudiranih uzoraka te senzorskih svojstava odabranih snack proizvoda. Dobiveni rezultati pokazuju kako se dodatkom nusproizvoda smanjio ekspanzijski omjer i lomljivost, a povećala tvrdoća i nasipna masa ekstrudata. Dodatak nusproizvoda i postupak ekstruzije imali su značajan utjecaj na promjenu boje i osnovni kemijski sastav. Nadalje, viskoznost vrha te topla i hladna viskoznost smanjene su dodatkom nusproizvoda i postupkom ekstruzije. Ekstruzijom se značajno povećao indeks apsorpcije i indeks topljivosti u vodi te stupanj oštećenosti škroba. Dodatkom nusproizvoda značajno se povećao udio netopljivih i topljivih vlakana. Ekstruzija je uzrokovala smanjenje udjela netopljivih vlakana i rezistentnog škroba, a povećanje udjela topljivih vlakana i nerezistentnog škroba. Udio ukupnih polifenola smanjio se, a antioksidativna aktivnost kod većine uzoraka povećala se nakon provedenog procesa ekstruzije. Veći udjeli akrilamida i hidroksimetilfurfurala utvrđeni su kod bolje ekspandiranih uzoraka te ekstrudata s većim udjelom nusproizvoda. Prihvatljivu senzorsku ocjenu dobili su svi uzorci s pivskim tropom i repinim rezancima (uz dodatak 1 % pektina) te uzorci s 5 i 10 % tropa jabuke.

ekstruzija ; nusproizvodi ; fizikalna i kemijska svojstva ; akrilamid ; hidroksimetilfurfural

nije evidentirano