hrvatski

Utjecaj sirila na kvalitetu paškog sira

Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj vrste sirila na fizikalno-kemijske parametre i senzornu kvalitetu i randman paškog sira, proizvedenog s domaćim (tradicionalnim) i komercijalnim sirilom. Paški sirevi proizvedeni su s domaćim sirilom, ekstrakcijom enzima iz janjećeg sirišta (abomasum), i s komercijalnim sirilom u prahu talijanskog proizvođača „Gruppo Clerici-Sacco“. Ukupno je proizvedeno 7 šarži sira, po dva sira unutar svake šarže. Tijekom 120 dana zrenja, sirevi su periodično uzorkovani 0., 45., 90. i 120. dana, u svrhu određivanja sadržaja suhe tvari, mliječne masti, proteina, koncentracije soli te pH vrijednosti sira. Također određen je udio ukupnih slobodnih aminokiselina iz vodenih ekstrakata sira te je provedena analiza proteina i polipeptida gel-elektroforezom u poliakrilamidnom gelu (UREA-PAGE). Istraživanjem nije utvrđen značajan (P>0, 05) utjecaj vrste ispitivanog sirila na istraživane parametre kvalitete sira te na randman. Predmetnim istraživanjem nije utvrđen statistički značajan utjecaj na ispitivane fizikalno-kemijske parametre, randman te senzornu kvalitetu paškog sira, ali su dobiveni rezultati pokazali praktične razlike koje bi mogle imati važnost u primjeni, pogotovo u postizanju boljeg randmana i veće brzine zrenja.

paški sir ; sirilo ; janjeće sirilo ; ovčje mlijeko

nije evidentirano