hrvatski

Djelovanje NaCl i hidrokoloida na početnu temperaturu zamrzavanja hrane

U radu su određene početne temperature zamrzavanja jaja (bjeljanjka, žumanjka i melanža) i surimija u temperaturnom području od -25 do +5 stupnjeva Celzijevih pomoću diferencijalne toplinske analize (DTA). Surimi je priređen u laboratorijskim uvjetima od srdele (Sardina pilchardus). Maseni udio vode u surimiju prije miješanja s dodanim tvarima iznosi 81, 5%, bjeljanjku 88, 01%, žumanjku 47, 65%, te melanžu jaja 64, 41%. Uzorci surimija pomiješani su u različitim masenim omjerima s karagenom (w=1-10%), NaCl (w=1-10%) i smjesom (w/w=1/4) karagena i NaCl (w=1-10%). Uzorci bjeljanka, žumanjka i melanža jaja pomiješani su u različitim masenim omjerima s NaCl (w=1-10%). Početne temperature zamrzavanja određene su iz DTA-krivulja i korelirane s masenim udjelima dodanih tvari. Povećanjem w dodanih tvari u uzorcima surimija, melanža, žumanjka i bjeljanjka dolazi do krioskopskog sniženja početne temperature zamrzavanja koje je opisano linearnom funkcijom ovisnosti Tf o w dodanih tvari. Linearnom regresijom određeni su parametri regresijskog modela k i l, standardna pogreške e (T) i koeficijenti determinacije (R2=0, 92-0, 98). NaCl uzrokuje najveće krioskopsko sniženje Tf kada je dodan uzorcima žumanjka, zatim melanža, te bjeljanjka. Najveće krioskopsko sniženje Tf pokazuju uzorci surimija pomiješani u jednakim masenim omjerima s NaCl, zatim smjesom NaCl i karagena, te karagenom, što je rezultat male vrijednosti Mr (NaCl).

temperatura zamrzavanja; NaCl; hidrokoloidi

nije evidentirano