Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 755543

Za poželjnu teksturu kulena i sprječavanje kvarenja ključna je fermentacija


Kovačević, Dragan
Za poželjnu teksturu kulena i sprječavanje kvarenja ključna je fermentacija // Nova zemlja : revija za vrt, obitelj i agrar, 97 (2014), 26-27 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, stručni)


Naslov
Za poželjnu teksturu kulena i sprječavanje kvarenja ključna je fermentacija
(For a desirable texture of Kulen and prevent spoilage key the fermentation)

Autori
Kovačević, Dragan

Izvornik
Nova zemlja : revija za vrt, obitelj i agrar (1330-3821) 97 (2014); 26-27

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
Kulen; tehnološka mikroflora; fermentacija; tekstura
(Kulen; the technological microflora; fermentation; texture)

Sažetak
Mliječna kiselina koja nastaje tijekom fermentacije kulena djelovanjem tehnološke mikroflore - denaturira površinske proteine mesa i formira gel koji sljepljuje komadiće mesa i povezuje nadjev, dok s druge strane, inhibira patogene i bakterije koje uzrokuju kvarenje kulena. Manjak mliječne kiseline rezultira pukotinama i šupljinama, a nerijetko i kvarenjem kulena.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Ustanove
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Autor s matičnim brojem:
Dragan Kovačević, (198412)