hrvatski

Tamni rub ispod ovitka nije samo senzorski problem već može biti i uzrok kvarenja kulena

Do nastanka tamnog ruba odnosno koagulacije u površinskom sloju kulena dolazi usljed prebrzog i prekomjernog gubitka vode, odnosno procesa sušenja i dimljenja u kojima je strujanje zraka/dima prebrzo, malu relativnu vlažnost zraka/dima i visoku temperaturu zraka/ dima. Stvaranje kore koaguliranih proteina (tamni rub) sprječava proces difuzije vode iz središta proizvoda prema površini što ima za posljedicu nepotpuno konzerviranje sušenjem i stvaranje povoljnih uvjeta za razvitak nepoželjnih mikroorganizama uzročnika kvarenja (bakterija, kvasaca i plijesni) ili patogenih bakterija. Također, nepotpuno sušenje onemogućava stvaranje tipične teksture gotovog proizvoda. Naime, stvara se velika razlika u teksturi ruba i središta gotovog proizvoda u kojem se zadržava veća količina vode što rezultira mekanom teksturom sličnoj sirovom nadjevu.

kulen ; kora koaguliranih proteina ; difuzno sušenje ; kvarenje

nije evidentirano