Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 755542

Tamni rub ispod ovitka nije samo senzorski problem već može biti i uzrok kvarenja kulena


Kovačević, Dragan
Tamni rub ispod ovitka nije samo senzorski problem već može biti i uzrok kvarenja kulena // Agroglas, 337 (2014), 40-41 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, stručni)


Naslov
Tamni rub ispod ovitka nije samo senzorski problem već može biti i uzrok kvarenja kulena
(The dark edge below casing not only the sensor problem but can also be a cause of spoilage of kulen)

Autori
Kovačević, Dragan

Izvornik
Agroglas (1333-1728) 337 (2014); 40-41

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
Kulen; kora koaguliranih proteina; difuzno sušenje; kvarenje
(Kulen; rind of coagulated protein; diffused drying; spoilage)

Sažetak
Do nastanka tamnog ruba odnosno koagulacije u površinskom sloju kulena dolazi usljed prebrzog i prekomjernog gubitka vode, odnosno procesa sušenja i dimljenja u kojima je strujanje zraka/dima prebrzo, malu relativnu vlažnost zraka/dima i visoku temperaturu zraka/ dima. Stvaranje kore koaguliranih proteina (tamni rub) sprječava proces difuzije vode iz središta proizvoda prema površini što ima za posljedicu nepotpuno konzerviranje sušenjem i stvaranje povoljnih uvjeta za razvitak nepoželjnih mikroorganizama uzročnika kvarenja (bakterija, kvasaca i plijesni) ili patogenih bakterija. Također, nepotpuno sušenje onemogućava stvaranje tipične teksture gotovog proizvoda. Naime, stvara se velika razlika u teksturi ruba i središta gotovog proizvoda u kojem se zadržava veća količina vode što rezultira mekanom teksturom sličnoj sirovom nadjevu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Ustanove
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Autor s matičnim brojem:
Dragan Kovačević, (198412)