hrvatski

Standardna kvaliteta kulena zahtijeva standardne proizvodne uvjete

Tehnološke bakterije izolirane iz tradicionalno proizvedenog kulena su homofermentativne bakterije mliječne kiseline: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus delbruckii, heterofermentativne Lactococcus mesenteroides i koagulaza negativni stafilokoki Staphylococcus xylosus i Staphylococcus warneri. S obzirom da su tehnološke bakterije živi organizmi na njihov rast, razvoj i djelovanje može utjecati veliki broj čimbenika kao što su temperatura, relativna vlažnost, kiselost, prisutnost antibiotika, nedostatak šećera, kontaminacija antagonističkim mikroorganizmima s opreme, ruku radnika, iz vode, iz začina i na druge razne načine. Prema tome, stvaranje optimalnih uvjeta rasta i razvoja tehnoloških bakterija - zahtijeva kontrolu i upravljanje tehnološkim parametrima te primjenu najviših zdravstvenih i higijenskih standarda što je jedino moguće optimiranjem tehnoloških parametara fermentacije i zrenja primjenom automatiziranih komora za zrenje.

zrenje ; fermentacija ; optimiranje tehnoloških parametara ; tehnološke bakterije

nije evidentirano