Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 755536

Standardna kvaliteta kulena zahtijeva standardne proizvodne uvjete


Kovačević, Dragan
Standardna kvaliteta kulena zahtijeva standardne proizvodne uvjete // Agroglas, 339 (2014), 30-31 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, stručni)


Naslov
Standardna kvaliteta kulena zahtijeva standardne proizvodne uvjete
(Standard quality of kulen requires standard production conditions)

Autori
Kovačević, Dragan

Izvornik
Agroglas (1333-1728) 339 (2014); 30-31

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
Zrenje; fermentacija; optimiranje tehnoloških parametara; tehnološke bakterije
(Ripening; fermentation; optimization of technological parameters; technological bacteria)

Sažetak
Tehnološke bakterije izolirane iz tradicionalno proizvedenog kulena su homofermentativne bakterije mliječne kiseline: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus delbruckii, heterofermentativne Lactococcus mesenteroides i koagulaza negativni stafilokoki Staphylococcus xylosus i Staphylococcus warneri. S obzirom da su tehnološke bakterije živi organizmi na njihov rast, razvoj i djelovanje može utjecati veliki broj čimbenika kao što su temperatura, relativna vlažnost, kiselost, prisutnost antibiotika, nedostatak šećera, kontaminacija antagonističkim mikroorganizmima s opreme, ruku radnika, iz vode, iz začina i na druge razne načine. Prema tome, stvaranje optimalnih uvjeta rasta i razvoja tehnoloških bakterija - zahtijeva kontrolu i upravljanje tehnološkim parametrima te primjenu najviših zdravstvenih i higijenskih standarda što je jedino moguće optimiranjem tehnoloških parametara fermentacije i zrenja primjenom automatiziranih komora za zrenje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Ustanove
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Autor s matičnim brojem:
Dragan Kovačević, (198412)