Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 755532

Zamrzavanje kulena najgori je izbor za sprječavanje užeglosti


Kovačević, Dragan
Zamrzavanje kulena najgori je izbor za sprječavanje užeglosti // Agroglas, 342 (2014), 34-35 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, stručni)


Naslov
Zamrzavanje kulena najgori je izbor za sprječavanje užeglosti
(Freezing of kulen is the worst choice for preventing rancidity)

Autori
Kovačević, Dragan

Izvornik
Agroglas (1333-1728) 342 (2014); 34-35

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
Kulen; zamrzavanje; užeglost; temperatura zrenja
(Kulen; freezing; rancidity; temperature of the ripening)

Sažetak
Za sprječavanje oksidacije u tradicionalnoj proizvodnji kulena u domaćinstvima problem užeglosti treba rješavati održavanjem T(zrenja) ≈ 16 oC u tamnoj komori. Zamrzavanjem se usporava oksidacija masti (užeglost), ali s druge strane, zaustavljaju se lipolitički i proteolitički, odnosno procesi zrenja koji su odgovorni za stvaranje specifične teksture te mirisa i okusa kulena.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Ustanove
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Autor s matičnim brojem:
Dragan Kovačević, (198412)