Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 754697

Aditivi koji se koriste u industrijskoj proizvodnji fermentiranih kobasica


Kovačević, Dragan
Aditivi koji se koriste u industrijskoj proizvodnji fermentiranih kobasica // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, XVI (2014), 3; 208-210 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, stručni)


Naslov
Aditivi koji se koriste u industrijskoj proizvodnji fermentiranih kobasica
(Additives for industrial production of fermented sausages)

Autori
Kovačević, Dragan

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XVI (2014), 3; 208-210

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
Prehrambeni aditivi; fermentirane kobasice; industrijska proizvodnja
(Food additives; fermented sausages; industrial production)

Sažetak
Aditivi nitrati i nitriti te askorbati nisu uobičajeni sastojak hrvatskih tradicionalnih fermentiranih kobasica (napr. kulena, domaćih kobasica i dr.), a koriste se u uglavnom u industrijskoj proizvodnji u svrhu konzerviranja (nitriti su jedini konzervans koji inhibira rast Clostridium botulinum) i poboljšanja senzorskih svojstava (stvaranje i stabilizacija svijetlo- crvene boje nadjeva, NOMb i NOMbCr). S obzirom da navedeni aditivi, posebice nitriti imaju štetno djelovanje na ljudsko zdravlje i spadaju u najrizičniju skupinu aditiva - njihova koncentracija u mesnim proizvodima je zakonski ograničena te je European Food Safety Authority (EFSA) dala preporuku za primjenu odgovarajuće tehnološke prakse kako bi se razina nitrata i nitrita koji se dodaju hrani smanjila na najmanju moguću razinu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Ustanove
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Autor s matičnim brojem:
Dragan Kovačević, (198412)

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka:


  • CAB Abstracts