hrvatski

ZNAČENJE NALAZA HISTAMINA U MESU I MESNIM PROIZVODIMA

Nalaz biogenih amina, a pogotovo histamina, u mesu i mesnim proizvodima ima višestruko značenje: upozorava da je sirovina za navedene proizvode upitne higijenske kakvoće ili da je količina biogenih amina porasla tijekom zrenja proizvoda, kao i da imaju štetna djelovanja na ljude koji ih uzimaju (naročito histamin). U prirodi histamin možemo naći u hrani kao što su voće, povrće, meso, riba i mlijeko, ali može nastati tijekom bakterijske aktivnosti. Povećana količina histamina u organizmu obično je posljedica njegovog unosa izvana hranom. Histamin egzogenog porijekla ima ogromno praktično značenje pošto može nastati u mesu i mesnim proizvodima u velikim količinama, a zbog toga može biti indikator higijenske kvalitete mesa i mesnih proizvoda. Količina biogenih amina, a tako i histamina, osim za ribu i riblje konzerve, nije pravno regulirana, a navedena literatura upozorava da ih u mesu i mesnim proizvodima ima i osim što su pokazatelji higijenske kakvoće mogu imati štetne posljedice po zdravlje ljudi koji konzumiraju takvo meso i mesne proizvode

histamin; biogeni amini; meso; mesne prerađevine; kovasice

nije evidentirano