hrvatski

Utjecaj procesa zrenja na količinu pojedinih biogenih amina u Livanjskom siru

Određivanjem razine biogenih amina u siru osim što ima značaj za utvrđivanje prehrambene vrijednosti i higijenske ispravnosti sira kao hrane može se upotrijebiti kao parametar za procjenu uvjeta proizvodnje i/ili zrenja proizvoda, te posebno u odabiru bakterijskih kultura. U radu smo željeli utvrditi utjecaj samog procesa zrenja na količinu biogenih amina u siru. U tu svrhu su obavljene fizikalno-kemijske analize, mikrobiološke analize i određivanje sadržaja biogenih amina. Tijekom procesa zrenja Livanjskog sira iz tri različite šarže uzet je po jedan sir i to nultog, 9., 20., 29., 50., 60. i 105. dana. Iz svakog sira uzorkovana su dva uzorka i to iz sredine i pod korom sira. Tijekom 105 dana zrenja Livanjskog sira utvrđena je prisutnosti IJ-feniletlamina, putrescina, kadaverina, histamina, tiramina, spermina i spermidina. Najveće ukupne vrijednosti pretraživanih biogenih amina utvrđene su 105. dana i to u sredinu 184, 13 mg/kg odnosno 76, 26 mg/kg u kori sira. Uz naznaku da najveći udio vrijednosti čini histamin s 43, 9% i tiramin s 38, 2% u sredini odnosno histamin s 31, 6% i tiramin s 31, 5% u kori sira. Vrijednosti putrescina i spermina kretale su se u vrlo malim rasponima i nisu utvrđeni u svim uzorcima. Vrijednosti histamina i tiramina su gotovo tri puta više 105. nego 60. dana. U našem istraživanju smo utvrdili da postoji značajna razlika između sredine i kore u vrijednostima biogenih amina. Korelacija između biogenih amina i mikroorganizama nije utvrđena.

zrenje sira; biogeni amini; Livanjski sir

nije evidentirano