hrvatski

PROIZVODNJA JOGURTA SA SMANJENOM KONCENTRACIJOM LAKTOZE UZ DODATAK SAHAROZE, KONCENTRATA PROTEINA SIRUTKE, MLIJEKA U PRAHU, PEKTINA I ŽELATINE

Fermentirani mliječni proizvodi su funkcionalni proizvodi zahvaljujući metabolizamskoj aktivnosti bakterija mliječne kiseline, odnosno njihovoj enzimskoj aktivnosti i nastajanju antimikrobnih metabolita. Ciljanom primjenom enzima β-galaktozidaze, da bi se smanjila koncentracija laktoze u fermentiranim mliječnim proizvodima, doprinosi se funkcionalnosti takvih proizvoda. Nepodnošljivost prema laktozi ili laktozna malapsorpcija dva su izraza kojima se označava nemogućnost odgovarajuće probave laktoze uslijed nedostatne količine enzima β-galaktozidaze (laktaze) u tankom crijevu čovjeka. Stoga se ovim istraživanjem proizveo jogurt sa smanjenom koncentracijom laktoze primjenom enzima β-galaktozidaze (EC 3.2.1.23) koji hidrolizira laktozu do glukoze i galaktoze, jednostavnih ugljikohidrata koji će također poslužiti kao izvori ugljika dodanoj jogurtnoj starter kulturi, a takav proizvod bit će pogodan za konzumaciju laktoza netolerantnim osobama. Hidroliza laktoze praćena je određivanjem glukoze enzimsko-kolorimetrijskom metodom. Kako bi se poboljšala senzorska svojstva jogurta s dodatkom šećera proizveden je slatki jogurt sa smanjenom koncentracijomm laktoze uz dodatak proteina sirutke, mlijeka u prahu i pektina. Tijekom proizvodnje jogurta s dodacima i smanjenom koncentracijom laktoze ustanovljeno je da nije bilo utjecaja tih dodataka na aktivnost enzima β-galaktozidaze. Koncentracija laktoze iznosila je oko 2% (w/v) s 0, 025 % (v/v) β-galaktozidaze. Dodatkom mlijeka u prahu povećana je početna koncentracija laktoze pri proizvodnji jogurta, pa je za postizanje potpune hidrolize laktoze bilo potrebno dodati i veću koncentraciju β-galaktozidaze.

jogurt sa smanjenom koncentracijom laktoze; laktoza netolerantne osobe; enzim β-galaktozidaza

nije evidentirano