Senzorska svojstva sokova jabuke obogaćenih biljnim ekstraktima (CROSBI ID 393950)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Budimir, Irena
Verica Dragović-Uzelac
Repajić, Maja
hrvatski
Senzorska svojstva sokova jabuke obogaćenih biljnim ekstraktima
Ekstrakti bazge, matičnjaka i lipe sadrže značajne količine fenolnih spojeva za koje je dokazano da imaju izrazit antioksidacijski kapacitet. Učinkovito se mogu primjenjivati za obogaćivanje voćnih sokova poput soka jabuke, ali istovremeno mogu utjecati na senzorska svojstva gotovog proizvoda. Stoga je cilj ovoga rada bio utvrditi utjecaj koncentracije dodanih biljnih ekstrakata bazge, matičnjaka i lipe na fizikalno-kemijska (topljiva suha tvar, pH vrijednost i ukupna kiselost) i senzorska svojstva (boja, aroma, miris, okus i opći dojam) obogaćenog soka jabuke. Senzorsko ocjenjivanje provela je skupina od 10 netreniranih senzorskih analitičara (n=10). Dodatak biljnih ekstrakata nije značajnije utjecao na fizikalno kemijska svojstva sokova jabuke, ali čak i najmanji udjeli dodanih ekstrakata značajno su utjecali na senzorska svojstva sokova jabuke. Na temelju provedenih istraživanja utvrđeno je da biljni ekstrakti dodani u većim udjelima utječu na povećanje intenziteta boje, te da značajno „maskiraju“ aromu jabuke.
biljni ekstrakti ; sok jabuke ; senzorska svojstva ; fizikalno – kemijska svojstva
nije evidentirano
engleski
Sensory properties of apple juices enriched with plant extracts
nije evidentirano
plant extracts ; apple juice ; sensory properties ; physicochemical properties
nije evidentirano
Podaci o izdanju
54
22.09.2014.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb