hrvatski

Promjene u osnovnom nutritivnom i masno- kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena

Cilj istraživanja bio je ispitati promjene u osnovnom kemijskom sastavu i sastavu masnih kiselina Slavonskog kulena tijekom proizvodnog procesa. Tijekom proizvodnje uzimani su uzorci kulena (n=30) 1. dan (sirovi kulen/nadjev) i tijekom procesa zrenja (30., 60., 90. i 120. dan) te su provedene kemijske analize osnovnog nutritivnog sastava i sastava masnih kiselina. Promjene osnovnog kemijskog sastava Slavonskog kulena po fazama proizvodnog procesa bile su u skladu s literaturnim podacima. U gotovim proizvodima utvrđen je omjer n-6/n-3 masnih kiselina od 7, 61±0, 62, MUFA/SFA od 1, 04±0, 08 te PUFA/SFA od 0, 20±0, 02, što su omjeri masnih kiselina karakteristični za proizvode od svinjskog mesa. Istraživanjem je utvrđeno da proces fermentacije te tromjesečnog zrenja Slavonskog kulena nema značajniji utjecaj (P>0, 05) na omjer n-6/n-3 masnih kiselina, dok su za ostale skupine masnih kiselina odnosno njihove omjere, u pojedine dane tijekom proizvodnog procesa, određene statistički značajne razlike (P<0, 05).

nutritivni sastav ; sastav masnih kiselina ; proizvodnja ; Slavonski kulen

Osim na hrvatskom i engleskom jeziku sažetak rada je preveden i na njemački, talijanski i španjolski jezik.

engleski

Changes in basic nutrition and fatty acid composition during production of „Slavonski kulen“

The aim of the study was to examine changes in the chemical and fatty acid composition during the production process of „Slavonski kulen“. During production, samples of Kulen were taken (n=30) on day 1 (raw sausage/stuffing) and during the ripening process (day 30, 60, 90 and 120) and the chemical analysis of the basic nutritional and fatty acids composition were performed. Changes in the basic chemical composition of „Slavonski kulen“ during the phases of production process were in accordance with the literature data. In the finished product, determined ratio of n-6/n-3 fatty acids was 7.61±0.62, 1.04±0.08 for MUFA/SFA and 0.20±0.02 for PUFA/SFA, represented the ratios of fatty acids characteristic for pork products. It was found that the process of fermentation and three months ripening of „Slavonski kulen“ has no significant effect (p > 0.05) on the ratio of n-6/n-3 fatty acids, while for the particular other groups of fatty acidsor their ratios, on individual days during the production process, resulted with statistically significant differences ( p < 0.05).

nutritional composition ; fatty acid composition ; production ; „Slavonski kulen“

Osim na hrvatskom i engleskom jeziku sažetak rada je preveden i na njemački, talijanski i španjolski jezik.