hrvatski

Kemijski sastav i utjecaj pohrane na rast bakterije L. monocytogenes u kuhanom kravljem siru

Uvod Kuhani sir se od davnina proizvodi na tradicionalni način u seoskim domaćinstvima prema različitim recepturama, a svaki način proizvodnje nosi prednosti i nedostatke. Cilj ovoga rada bio je utvrditi kemijski sastav te pratiti rast bakterije L. monocytogenes kao biološkog rizika proizvodnje sira. Eksperimentalni dio Uzorci pretraživanog sira (n=10) su potjecali od privatnog proizvođača iz okolice Zagreba. Utvrđena je kakvoća sira na osnovi senzoričke pretrage i kemijskog sastava (voda, mast, bjelančevine, pepeo, NaCl i aw). Uzorci su pretraženi na prisutnost bakterije L. monocytogenes (HRN EN ISO 11290-2:1998) te je istražena dinamika rasta bakterije L. monocytogenes tijekom pohrane sira na 4º i 13ºC kroz 28 dana. Istraživanje u ovom radu dio je zadataka u okviru FP7 projekta BASELINE. Rezultati U senzoričkoj pretrazi sireva nisu utvrđena značajnija odstupanja. Udio vode u bezmasnoj suhoj tvari sira iznosio je od 58, 34% do 67, 73% Količina masti u suhoj tvari kretala se od 33, 05% do 43, 26%. Sir korišten u pokusu inicijalno nije sadržavao bakteriju L. monocytogenes. U uzorcima inokuliranima s L. monocytogenes, utvrdili smo da bakterija kontinuirano raste te je 28. dana pohrane na 4°C utvrđena u broju 2, 25 log/cm2, odnosno 2, 35 log/cm2 u drugoj skupini (T=13°C). Zaključci Prema udjelu vode u bezmasnoj suhoj tvari uzorci sira mogu se karakterizirati kao polutvrdi odnosno meki sir. Prema udjelu mliječne masti u suhoj tvari pregledani sirevi smatraju masnim sirevima. Ovo je istraživanje pokazalo da bakterija L. monocytogenes može rasti u kuhanom kravljem siru, te da je prisutna i nakon 28 dana pohrane u hladnjaku i na povišenoj temperaturi.

kuhani sir; kemijski sastav; L. monocytogenes

nije evidentirano