Utjecaj sorte i procesa proizvodnje na parametre kvalitete i biološki aktivne spojeve soka višnje (CROSBI ID 393451)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Kušt, Josipa
Levaj, Branka
Repajić, Maja
hrvatski
Utjecaj sorte i procesa proizvodnje na parametre kvalitete i biološki aktivne spojeve soka višnje
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj procesa proizvodnje koncentriranog soka na parametre kvalitete (topljiva suha tvar, pH vrijednost i ukupna kiselost), boju te biološki aktivne spojeve višnje. Utjecaj se pratio na 2 sorte, Maraska i Oblačinska, a uzorci koji su izuzimani iz procesa proizvodnje iz industrije bili su plodovi na početku, sokovi nakon preše, sokovi nakon filtracije i koncentrirani sokovi. Provedena je i senzorska analiza koncentriranih sokova. Prema rezultatima izraženim na svježi uzorak, vrijednosti za koncentracije fenola i antocijana kao i za antioksidacijski kapacitet rastu slijedom: plod, sok nakon preše, sok nakon filtracije te koncentrirani sok, za uzorke Maraske i Oblačinske. Prema rezultatima izraženim na suhu tvar, za sve parametre trend je isti osim za antocijane koji se tijekom koncentriranja smanjuju i to nešto manje u soku Maraske u odnosu na sok Oblačinske. Obzirom na sortu, svi uzorci Maraske imali su više suhe tvari i sadrže više ukupnih fenola, ukupnih i pojedinačnih antocijana te imaju veću antioksidacijsku aktivnost.
višnja ; sok ; koncentrirani sok ; antocijani ; antioksidacijska aktivnost
nije evidentirano
engleski
Effect of cultivar and processing on quality parameters and biologically active compounds in sour cherry juice
nije evidentirano
sour cherry ; juice ; concentrated juice ; anthocyanins ; antioxidant activity
nije evidentirano
Podaci o izdanju
71
18.07.2014.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb