hrvatski

Utjecaj procesiranja na alergene biljnog podrijetla

Alergijska reakcija na hranu je imunološka reakcija organizma na pojedini sastojak hrane (alergen). Skupine namirnica biljnog podrijetla u kojima se nalaze alergeni su: mahunarke, orašasti plodovi, sjemenke, žitarice, voće i povrće. Pojedini načini procesiranja mogu se razlikovati po svom učinku na epitope. Promjena u strukturi proteina može dovesti do uništavanja, izmjene, maskiranja ili otkrivanja epitopa čime se smanjuje, raste ili nema utjecaja na alergenost. Utjecaj prerade povezan je s osjetljivosti, strukturnim obilježjima i prirodnom stabilnošću alergena, tipom obrade kojoj je alergen podvrgnut i strukturi hrane u kojoj je alergen prisutan. Ovisno o tome koji sastojak hrane je odgovoran za senzibilizaciju, proces prerade može imati blagotvoran utjecaj za neke alergične osobe, ali ne i za druge. Sadašnje spoznaje o utjecaju procesiranja na strukturu alergena pokazuju da nema jasnih pravila o tome kako se različiti alergeni ponašaju pri preradi hrane.

alergijske reakcije na hranu; procesiranje; promjena alergenog potencijala; alergeni biljnog podrijetla

nije evidentirano