Alergeni iz hrane životinjskog podrijetla i njihova stabilnost tijekom procesiranja (CROSBI ID 393390)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Štefanko, Ana
Kmetič, Ivana
pomoć pri izradi - Murati, Teuta
hrvatski
Alergeni iz hrane životinjskog podrijetla i njihova stabilnost tijekom procesiranja
Alergija na hranu je imunoglobulinom E posredovani preosjetljiv odgovor na normalno podnošljive proteine hrane. Skupine namirnica životinjskog podrijetla u kojima se nalaze alergeni su: mlijeko i mliječni proizvodi, jaja, riba, rakovi i morski proizvodi, meso. Procesiranje može uništiti postojeće epitope na proteinima, ili može generirati nove kao rezultat promjene konformacije proteina. Fizičko-kemijske promijene tijekom procesiranja mogu promijeniti formu proteina u kojoj prelaze preko sluznice crijeva, te u kojoj su predstavljeni imunološkom sustavu. Svi ti procesi mogu utjecati na strukturu alergena na načine koji su često unaprijed određeni samom strukturom proteina, iako vrsta procesiranja i dodavanje drugih sastojaka (npr. šećera ili masti) može mijenjati učinke. Zbog svoje složenosti, utjecaj procesiranja hrane na alergenost proteina tek je nedavno postao predmet istraživanja. U ovom radu opisani su najvažniji alergeni iz hrane životinjskog podrijetla, te kako procesiranje može utjecati na stabilnost alergena.
alergeni iz hrane; alergijske reakcije; procesiranje; promjena alergenog potencijala
nije evidentirano
engleski
Food allergen of animal origin and their stability during processing
nije evidentirano
food allergens; allergic reactions; processing; change of allergenic potential
nije evidentirano
Podaci o izdanju
27
10.07.2014.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb