engleski

Influence of preparation method of coffee beverage on its antioxidant activity

Kava je jedan od najčešće konzumiranih napitaka u svijetu, a dobiva se iz zrna biljaka koje ubrajamo u porodicu kavovca (Coffea). Antioksidacijska aktivnost kave poznata je već dulje vrijeme i smatra se da visok udio polifenola ima važnu ulogu u antioksidacijskom djelovanju. Sastav napitaka ovisi o udjelu pojednih tvari u sirovom zrnu što ovisi o vrsti i porijeklu biljke te o uvjetima prženja kao i o načinu pripreme kave. Kava dobivena iz biljke C. arabica ima bolja senzorska svojsta, ali slabije antioksidacijsko djelovanje od kave dobivene iz biljke C. canefora var. robusta. Pozitivan učinak unosa kave na ljudsko zdravlje pripisuje se bioaktivnim tvarima koje se nalaze u sastavu kave i imaju antioksidacijsko djelovanje. U radu je ispitano kako način pripreme kave utječe na njezinu antioksidacijsku aktivnost. Radikal koji se koristio za praćenje antioksidacijske aktivnosti kave je 2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), a metoda elektronska spinska rezonancija (ESR). Način pripreme kave bitno utječe na njezinu antioksidacijsku aktivnost. Kao najbolji način pripreme kave, gdje je zamijećena najjača antioksidacijska aktivnost, pokazala se turska kava. Uzorak kave koji je neutralizirao najviše slobodnih radikala je uzorak 100% Arabica, a pripremljen je na način da se uzorak kuhao tri minute. Uzorak kave koji je neutralizirao najmanje slobodnih radikala je uzorak Classic pripremljen kao espresso.

coffee; antioxidant activity; extraction parameters; ESR; DPPH

nije evidentirano