Senzorno ocjenjivanje i mikrobiološka kvaliteta sira (CROSBI ID 392919)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Ivković, Nina
Havranek, Jasmina
Dolenčić Špehar, Iva
hrvatski
Senzorno ocjenjivanje i mikrobiološka kvaliteta sira
Na području Mediterana, pa tako i u Hrvatskoj proizvodi se veliki broj autohtonih sireva poput paškog sira, sira iz mišine, škripavca, istarskog sira, tounjskog sira i dr. Autohtoni sirevi proizvode se od nepasteriziranog mlijeka na malim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Mlijeko koje nije termički obrađeno mora biti kvalitetno proizvedeno, a samim time i sigurno za konzumaciju. Mlijeko s povišenim brojem mikroorganizama nije pogodno za preradu a ukoliko se takvo mlijeko koristi za proizvodnju sira gotov proizvod je loših senzornih svojstava i može predstavljati opasnost ukoliko sadrži patogene mikroorganizme poput E. coli ili Salmonella spp. Stoga je provedeno istraživanje na 20 uzoraka različitih vrsta sireva prikupljenih na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Na uzorcima sira provedena je mikrobiološka analiza. Cilj ovog rada bio je utvrditi povezanost pojedinih senzornih svojstava i mikrobiološke kvalitete analiziranih sireva. Dobiveni rezultati pokazali su da mikrobiološka kvaliteta utječe na senzorna svojstva sira i to ponajviše na okus, a u tri sira utvrđena je prisutnost E. coli, takav sir nije siguran za konzumaciju i predstavlja opasnost za čovjeka.
autohtoni sirevi; mikroorganizmi; senzorna svojstva; mikrobiološka
nije evidentirano
engleski
The sensory evaluation and microbiological quality of cheese
nije evidentirano
autochthonous cheeses; microorganisms; sensory characteristics; microbiological quality; E. coli
nije evidentirano
Podaci o izdanju
33
09.07.2014.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Agronomski fakultet
Zagreb