Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata (CROSBI ID 392665)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Obradović, Valentina
Babić, Jurislav ; Šubarić, Drago
hrvatski
Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata
Cilj ovog rada bio je primjena različitih vrsta sušenog povrća (rajčice, mrkve i bundeve) i askorbinske kiseline u svrhu unaprjeđenja i razvoja ekstrudiranih snack proizvoda, uz praćenje utjecaja ekstruzije na fizikalne i kemijske promjene pojedinih sastojaka proizvoda. Rezultati su pokazali kako primjena višeg temperaturnog režima procesa ekstruzije (135/170/170 °C) povoljnije utječe na fizikalna svojstva ekstrudata od nižih temperatura (100/150/150 °C). Dodatak povrća i askorbinske kiseline djelovao je na smanjenje tvrdoće, lomljivosti i ekspanzije ekstrudata, a na povećanje nasipne mase. Dodatkom povrća proizveden je proizvod sa povećanim udjelom pepela, vlakana, proteina, polifenola i antioksidativne aktivnosti, a sa smanjenim udjelom masti u odnosu na ekstrudate od čiste kukuruzne krupice. Ksantofili su stabilniji od karotena tijekom ekstruzije, a dodatak askorbinske kiseline smanjio je degradaciju karotenoida uslijed djelovanja termomehaničkih uvjeta u ekstruderu. Ekstrudati proizvedeni pri višoj temperaturi ekstruzije dobili su vrlo visoke ocjene pri senzorskom ocjenjivanju.
ekstruzija ; rajčica ; mrkva ; bundeva ; karotenoidi
nije evidentirano
engleski
Influence of temperature and additives on physical, chemical and sensory properties of corn extrudates
nije evidentirano
extrusion ; tomato ; carrot ; pumpkin ; carotenoids
nije evidentirano
Podaci o izdanju
235
16.05.2014.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek