Procesi konzerviranja hrane (CROSBI ID 52659)
Prilog u knjizi | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Šubarić, Drago ; Ačkar, Đurđica ; Babić, Jurislav
hrvatski
Procesi konzerviranja hrane
Kada se govori o konzerviranju hrane obično se misli na produljenje roka trajanja hrane ograničavanjem ili sprječavanjem rasta mikroorganizama. Međutim i drugi faktori kao što je npr. aktivnost autohtonih enzima ili kemijske reakcije između sastojaka hrane mogu ograničiti rok trajanja, o čemu treba voditi računa pri kreiranju procesa konzerviranja. Danas se u svrhu konzerviranja hrane koriste različite metode, s različitim mehanizmima kontrole rasta mikroorganizama što u konačnici rezultira proizvodima različitih organoleptičkih svojstava i održivosti. Primjena niskih temperatura, termička obrada, sušenje i primjena kemijskih konzervansa najčešće su komercijalne metode konzerviranja koje se danas primjenjuju. Međutim, u zadnje vrijeme sve više rastu zahtjevi potrošača za sigurnim (zdravstveno ispravnim) proizvodima s očuvanim organoleptičkim i nutritivnim svojstvima, što više nalik sirovinama iz kojih su dobiveni. Svi ti zahtjevi kao i razvoj prehrambeno-procesnog inženjerstva kao discipline doveli su do razvoja novih tehnologija i tehnika, prije svega primjene tzv. netermičkih metoda konzerviranja kao što je primjena visokog tlaka, pulsirajućeg električnog polja, ultrazvuka, zračenja, svjetlosti visokog intenziteta itd. Osim toga, da bi se očuvali sastojci hrane često se primjenjuju kombinacije različitih metoda u „blažem“ obliku kako bi se izbjegao negativan učinak pojedinačnih metoda (konzerviranje preprekama).
Kvarenje hrane, konzerviranje, fizikalni postupci, kemijski postupci, konzerviranje biološkim dodacima, minimalno procesiranje
nije evidentirano
engleski
Food preservation processes
nije evidentirano
food spoilage, preservation, physical procedures, chemical procedures, preservation by biological additives, minimal processing
nije evidentirano
Podaci o prilogu
147-160.
objavljeno
Podaci o knjizi
Uvod u sigurnost hrane
Babić, Ivona ; Đugum, Jelena
Zagreb: Inštitut za sanitarno inženierstvo
2014.
978-961-92846-2-9