hrvatski

Utjecaj pravilnog uzorkovanja pri određivanju masenog udjela histamina u uzorcima ribe

Biogeni amini su biološki aktivni spojevi male molekulske težine. Mogu se očekivati u svakoj hrani koja sadrži proteine ili slobodne aminokiseline, a podvrgnuta je procesima koji omogućavaju mikrobiološku ili biokemijsku aktivnost. Najčešće nastaju dekarboksilacijom slobodnih aminokiselina, u procesima proizvodnje hrane (fermentacija) ili u procesima kvarenja namirnica. Jedno od najčešće spominjanih trovanja biogenim aminima je trovanje histaminom. Histamin nastaje dekarboksilacijom aminokiseline histidin. Histidinom je najbogatija plava riba iz porodica Scombridae (tune, skuše, palamide) i Clupeidae (srdele) pa se trovanje histaminom često zove skombrotoksizam. Maseni udio histamina u ribi i proizvodima od ribe propisan je Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu NN 74/2008, Prilog I. Mikrobiološki kriteriji za hranu, Poglavlje 1. Kriteriji sigurnosti hrane. Točka 1.26. - proizvodi ribarstva od ribljih vrsta povezanih s visokom količinom histidina. Pravilnikom je propisan i način uzorkovanja na način da devet elementarnih jedinica iz svake serije čine uzorak. No isti Pravilnik u napomeni 18. dozvoljava odstupanje od broja elementarnih jedinica: "mogu se uzimati pojedinačni uzorci u maloprodaji". Česta je praksa da se kontrola zdravstvene ispravnosti uzoraka u maloprodaji zasniva na uzorku koji se sastoji od jedne ili dvije elementarne jedinice. Veći broj elementarnih jedinica propisan je kako bi reprezentativni uzorak serije bio što homogeniji. Naime, znanstveno je dokazano kako količina histamina varira u ovisnosti o vrsti ribe, vrsti tkiva, kao i uvjetima prerade. U radu su analizirana 4 uzorka svježe ribe, te 20 uzoraka ribljih proizvoda. Maseni udio histamina određen je UV VIS spektrofotometrijom. Analizom dobivenih rezultata uočena je velika disperzija među elementarnim jedinicama koje čine reprezentativni uzorak proizvodne serije. Standardne devijacije među elementarnim jedinicama uzoraka kreću se u rasponu od 5, 6 do čak 268, 5 mg/kg, a koeficijenti varijacije između 14 do 102, 5%. Raspon rezultata unutar serije ukazuje na mogućnost pogrešne procjene zdravstvene ispravnosti serije ukoliko uzorak ne predstavlja dovoljan broj elementarnih jedinica. Pravilnu procjena proizvoda povezanih s visokom količinom histidina moguće je napraviti samo na temelju pravilno odabranog uzorka.

uzorkovanje; histamin; zdravstvena ispravnost; skombrotoksizam; UV-VIS

nije evidentirano