hrvatski

Utjecaj kontrolirane i nekontrolirane fermentacije na kvalitetu vina Malvazije

Vino je alkoholno piće koje se proizvodi fermentacijom grožđa ili grožđanog soka. Alkoholna fermentacija predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina pa je stoga vrlo važno kontrolirati uvjete u kojima se taj proces zbiva. Kvasci su jednostaniĉni eukariotski organizmi koji su glavni nosioci alkoholne fermentacije. U radu se provela analiza uzoraka vina sorte Malvazija koja su dobivena procesom spontane fermentacije i uzoraka vina koja su dobivena procesom kontrolirane fermentacije. Fizikalno – kemijskom analizom određene su koncentracije šećera, ukupnih kiselina i slobodnog sumpornog dioksida u vinu te volumni postotak alkohola. Senzorna analiza podrazumijevala je ocjenu vanjskog izgleda vina (boje i bistroće), mirisa, okusa, ukupnog dojma i prepoznatljivosti sorte od koje je vino proizvedeno. Rezultati analize pokazali su kako se vina dobivena spontanom i kontroliranom fermentacijom znatno razlikuju. Razlika se očituje u fizikalno – kemijskim parametrima te u organoleptici, tj. izgledu, boji, okusu i mirisu. Vina dobivena kontroliranom fermentacijom ne sadrže nepoželjne mikroorganizme, bistrija su i stabilnija od vina dobivenih spontanom fermentacijom te imaju izražen sortni karakter s naglašenim cvijetnim i voćnim tonovima karakterističnim za sortu Malvazije. U vinima dobivenim kontroliranom fermentacijom očuvale su se primarne i stvorile fine sekundarne arome, a time se poboljšala i ukupna kvaliteta tih vina.

alkoholna fermentacija; kvasci; fizikalno – kemijska analiza; senzorna analiza

nije evidentirano