Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 722557

Utjecaj kontrolirane i nekontrolirane fermentacije na kvalitetu vina Malvazije


Rumac, Nikolina
Utjecaj kontrolirane i nekontrolirane fermentacije na kvalitetu vina Malvazije 2014., diplomski rad, preddiplomski, Medicinski fakultet, Rijeka


Naslov
Utjecaj kontrolirane i nekontrolirane fermentacije na kvalitetu vina Malvazije
(The influence of controlled and uncontrolled fermentation on malvazija wine quality)

Autori
Rumac, Nikolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
05.09

Godina
2014

Stranica
60

Mentor
Gobin, Ivana

Ključne riječi
Alkoholna fermentacija; kvasci; fizikalno – kemijska analiza; senzorna analiza
(Alcoholic fermentation; yeasts; physical – chemical analysis; sensory analysis)

Sažetak
Vino je alkoholno piće koje se proizvodi fermentacijom grožđa ili grožđanog soka. Alkoholna fermentacija predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina pa je stoga vrlo važno kontrolirati uvjete u kojima se taj proces zbiva. Kvasci su jednostaniĉni eukariotski organizmi koji su glavni nosioci alkoholne fermentacije. U radu se provela analiza uzoraka vina sorte Malvazija koja su dobivena procesom spontane fermentacije i uzoraka vina koja su dobivena procesom kontrolirane fermentacije. Fizikalno – kemijskom analizom određene su koncentracije šećera, ukupnih kiselina i slobodnog sumpornog dioksida u vinu te volumni postotak alkohola. Senzorna analiza podrazumijevala je ocjenu vanjskog izgleda vina (boje i bistroće), mirisa, okusa, ukupnog dojma i prepoznatljivosti sorte od koje je vino proizvedeno. Rezultati analize pokazali su kako se vina dobivena spontanom i kontroliranom fermentacijom znatno razlikuju. Razlika se očituje u fizikalno – kemijskim parametrima te u organoleptici, tj. izgledu, boji, okusu i mirisu. Vina dobivena kontroliranom fermentacijom ne sadrže nepoželjne mikroorganizme, bistrija su i stabilnija od vina dobivenih spontanom fermentacijom te imaju izražen sortni karakter s naglašenim cvijetnim i voćnim tonovima karakterističnim za sortu Malvazije. U vinima dobivenim kontroliranom fermentacijom očuvale su se primarne i stvorile fine sekundarne arome, a time se poboljšala i ukupna kvaliteta tih vina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Ustanove
Medicinski fakultet, Rijeka