hrvatski

Antocijanini u bobičastom voću

Antocijanini su prirodni pigmenti biljaka. Bobičasto voće je bogat izvor fenolnih spojeva, naročito antocijanina i antocijanidina. Zbog svoje velike palete boja, neškodljivosti i blagotvornog utjecaja na zdravlje ljudi, interes za ove spojeve i njihove prirodne izvore svakodnevno raste. Međutim, unatoč velikoj mogućnosti primjene u prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji, postoje određena ograničenja zbog njihove relativne nestabilnosti, ali i još uvijek, niskog iskorištenja tijekom ekstrakcije. Najveći broj istraživanja o antocijana koji se trenutno provode, usmjereni su na rješavanje problema njihove nestabilnosti kao i njihovog pročišćavanja i identifikacije. Nekoliko je načina kojim se može povećati stabilnost antocijanina: promjena pH, ko-pigmentacija i kompleksacija s metalnim ionima. U svim ovim slučajevima prati se njihova antioksidacijska aktivnost. U ovom radu je praćena antioksidacijska aktivnost ovisno o promjeni pH vrijednosti u ekstraktima borovnice, aronije, grožđa Terana i crnog duda. Rezultati provedenih mjerenja su pokazali da je antioksidacijska aktivnost ovisna o sastavu pojedinačnih antocijanina u smjesi, a manje ovisna o promjeni pH vrijednosti.

bobičasto voće; antocijanini; antocijanidini; ukupni polifenoli; antioksidacijska aktivnost

Potpora Sveučilišta u Rijeci br. 13.11.1.2.02