Utjecaj ultrazvučne obrade na bioaktivne sastojke soka višnje Maraske (CROSBI ID 390158)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Badanjak Sabolović, Marija
Lelas, Vesna
hrvatski
Utjecaj ultrazvučne obrade na bioaktivne sastojke soka višnje Maraske
Svrha istraživanja provedenih u okviru ovog doktorskog rada bila je ispitati mogućnost primjene ultrazvuka kao zamjene za uobičajenu toplinsku obradu koja se primjenjuje u procesima proizvodnje voćnih sokova, a sa ciljem očuvanja prirodno prisutnih bioaktivnih spojeva i njihove antioksidacijske aktivnosti. Istraživanja su provedena sa sokom višnje Maraske (Prunus cerasus L.) koji je obrađivan toplinski te primjenom ultrazvuka visokog intenziteta i niske frekvencije (20 kHz). Primijenjene su dvije ultrazvučne sonde različitih promjera (12, 7mm i 19, 1mm). Tretiranje je vršeno s amplitudama ultrazvuka 50%, 75% i 100% pri temperaturama 20°C, 35°C i 50°C u trajanju od 3, 6 i 9 minuta. Toplinska obrada soka provedena je u cijevnom izmjenjivaču topline pri temperaturi 80°C u trajanju 2 minute. Učinak toplinskog i ultrazvučnog tretiranja na sok višnje praćen je određivanjem promjena na boji te udjela ukupnih i pojedinih fenolnih spojeva i antocijana, uz istovremeno određivanje njihove antioksidacijske aktivnosti (DPPH, ABTS metoda). Rezultati su pokazali da bi se ultrazvuk u određenim uvjetima mogao uspješno primijeniti u procesima proizvodnje sokova višnje Maraske.
Ultrazvuk visokog intenziteta; sok višnje; bioaktivni sastojci; antioksidacijska aktivnost; boja
nije evidentirano
engleski
Influence of ultrasound processing on bioactive compounds of Marasca sour cherry juice
nije evidentirano
High intensity ultrasound; sour cherry juice; bioactive compounds; antioxidant activity; color
nije evidentirano
Podaci o izdanju
172
14.02.2014.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb