hrvatski

Analiza baranjske začinske paprike

Paprika (Capsicum annuum L.) je jedna od najznačajnijih povrćarskih kultura u svijetu i kod nas. Također, postoji veliki broj sorti začinske paprike koje se razlikuju po boji, obliku, veličini, aromi te stupnju ljutine. Plod paprike se prvenstveno konzumira kao svježe povrće ili osušen kao začin, ali je opseg primjene vrlo širok (prehrambena, farmaceutska, kozmetička industrija). Začinska paprika se koristi za proizvodnju mljevene začinske paprike i oleorizina. Najvažnije osobine i svojstva mljevene začinske paprike se indirektno ocjenjuju prema sadržaju karotenoida, kapsaicina, fenola, vitamina i antioksidativnoj aktivnosti. Na hrvatskom tržištu se trenutno mogu naći različiti gotovi proizvodi mljevene začinske paprike. Međutim, ti proizvodi su nestandardizirani i bez geografskog podrijetla. Cilj ovog istraživanja bio je analizirati i standardizirati hrvatsku začinsku papriku “Baranjka” kako bi se doprinijelo prepoznatljivosti proizvoda te osigurala konkurentnost proizvodnje začinske paprike za potrebe prehrambene i farmaceutske industrije. Standardizacija začinske paprike će također olakšati brendiranje i ulazak na tržište zaštićenih proizvoda s kontroliranim geografskim podrijetlom s područja kontinentalne Hrvatske čiji je neizostavni sastojak začinska paprika. Istraživanje je provedeno prikupljanjem i analiziranjem većeg broja uzoraka mljevene začinske paprike proizvedene tijekom 2012. i 2013. godine na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima u Baranji koji svoj proizvod ujedinjuju u registrirani komercijalni proizvod pod nazivom “Baranjka“. Tijekom laboratorijskih istraživanja provedene su analize začinske paprike na sadržaj kapsaicina, dihidrokapsaicina, ukupnih fenola, ukupnih flavonoida te je određena ukupna antioksidativna vrijednost. Sadržaj kapsaicina i dihidrokapsaicina su određeni primjenom tekućinske kromatografije visoke preciznosti (HPLC), a sadržaj fenola i flavonoida te ukupna antioksidativna aktivnost su određeni spektrofotometrijski. Analizom svih pokazatelja kvalitete začinske paprike utvrđeno je da lokacija i proizvodna tehnologija značajno utječu na iste. Sadržaj fenola u uzorcima začinske paprike značajno je varirao u rasponu od 160 do 230 mg GAE na 100 g paprike. Sadržaj flavonoida je također značajno varirao između uzoraka i to više nego sadržaj fenola te se kretao u rasponu od 150 do 360 mg kvercetina na 100 g paprike. Najveće varijacije među uzorcima paprike zabilježene su za antioksidativnu aktivnost čije su vrijednosti iznosile od 1850 do 8430 µM TEAC na 100 g paprike. Općenito, uzroci ljute paprike su pokazali višu antioksidativnu aktivnost što ukazuje na pozitivnu korelaciju s povećanim sadržajem kapsaicina i dihidrokapsaicina čiji je ukupan sadržaj bio izražen u SHV jedinicama (Scoville Heat Value) koje označavaju stupanj ljutine začinske paprike. Uzorci paprike su se vrlo značajno razlikovali prema SHV vrijednosti i to u rasponu od 919, 9 do 7145, 6. Na kraju, za lakše standardiziranje proizvoda i njegovu prepoznatljivost biti će potrebno ujednačiti tehnologiju proizvodnje začinske paprike kod svih proizvođača te utvrditi specifičnosti proizvodne lokacije.

Baranja ; paprika ; začni

nije evidentirano