hrvatski

Stabilnost likopena iz rajčice, mrkve i crvene paprike nakon dvofaznog modela probave

Istraživanja vezana uz biološki aktivne spojeve predstavljaju golemi i važan segment suvremene znanosti o hrani. U tu golemu skupinu spojeva ubrajaju se i karotenoidi, žuto-narančasto-crveni pigmenti zastupljeni u velikom broju voćnih i povrtnih kultura. Među mnogim spojevima koji pripadaju ovog skupini biološki aktivnih spojeva svojom se biološkom aktivnošću i zastupljenošću ističe likopen. Znanstvena literatura prepoznaje njegov zaštitan učinak na bolesti krvožilnog sustava i na prevenciju nekih tipova karcinoma. Ipak, nedovoljno je podataka o njegovoj stabilnosti u uvjetima probavnog sustava čovjeka te o povezanosti stupnja stabilnosti s matriksom u kojem se nalazi likopen. Cilj ovog istraživanja bio je ekstrahirati frakciju likopena iz svježih uzoraka rajčice, mrkve i crvene paprike, odrediti njegovu koncentraciju u pripremljenim uzorcima te ispitati njegovu stabilnost u uvjetima simuliranog dvofaznog modela probave (želudac i tanko crijevo). Rezultati istraživanja pokazali su najveću koncentraciju likopena u crvenoj paprici (53.93 mg/kg)a FTIR i UV-Vis spektri potvrdili su da se u svim ekstrahiranim frakcijama nalazi likopen. Nakon želučane i crijevne faze probave likopen je pokazao najveću stabilnost u crvenoj paprici. Nadalje, temperatura inkubacije (37 C) i kiseli medij (pH 2.5) nisu značajnije utjecali na stabilnost likopena, dok je utjecaj lužnatog medija (pH8.0) u većoj mjeri izazvao degradaciju likopena.

likopen; stabinost; in vitro probava

nije evidentirano