hrvatski

Usporedna analiza kruhova bez glutena proizvedenih iz bijelog brašna i brašna miješanih žitarica

U ovom radu su ispitana i uspoređena fizikalna, senzorska i kemijska svojstva tri različita bezglutenska kruha, od kojih su heljdin i kukuruzni kruh kreirani s ciljem dobivanja obogaćenog bezglutenskog kruha, te su uspoređivani s bijelim bezglutenskim kruhom s tržišta. Dobiveni rezultati ispitivanja fizikalnih svojstava bezglutenskih kruhova pokazali su manju tvrdoću, gumenost i žvakljivost sredine kruha te veći volumen heljdinog i kukuruznog kruha u odnosu na bijeli bezglutenski kruh. Nadalje, kreirani kruhovi su imali bolji nutritivni sastav i poželjnije senzorske karakteristike u odnosu na bijeli bezglutenski kruh. Zatim, kinetika starenja kukuruznog kruha je bila bitno različita u odnosu na heljdin i bijeli kruh, dok je intenzitet otvrdnjavanja bio najmanji za heljdin, a najveći za bijeli kruh.

kruh bez glutena; tekstura; starenje; senzorska analiza; kemijski sastav; kukuruzni ekstrudat; heljdin ekstrudat

nije evidentirano

engleski

Comparative analysis of gluten-free breads produced from white flour and mixed cereals flours

U ovom radu su ispitana i uspoređena fizikalna, senzorska i kemijska svojstva tri različita bezglutenska kruha, od kojih su heljdin i kukuruzni kruh kreirani s ciljem dobivanja obogaćenog bezglutenskog kruha, te su uspoređivani s bijelim bezglutenskim kruhom s tržišta. Dobiveni rezultati ispitivanja fizikalnih svojstava bezglutenskih kruhova pokazali su manju tvrdoću, gumenost i žvakljivost sredine kruha te veći volumen heljdinog i kukuruznog kruha u odnosu na bijeli bezglutenski kruh. Nadalje, kreirani kruhovi su imali bolji nutritivni sastav i poželjnije senzorske karakteristike u odnosu na bijeli bezglutenski kruh. Zatim, kinetika starenja kukuruznog kruha je bila bitno različita u odnosu na heljdin i bijeli kruh, dok je intenzitet otvrdnjavanja bio najmanji za heljdin, a najveći za bijeli kruh.

gluten free bread; texture; staling; sensory analysis; chemical composition; corn extruded flour; buckwheat extruded flour

nije evidentirano