hrvatski

Utjecaj temperature na kinetiku nestanka DPPH• radikala u uzorcima medljikovca Gorskog kotara

Posljednjih godina raste zanimanje za pojavom oksidacijskog stresa kao i njegovih uzročnika. Razlog tome je izražena uloga stresa u etiologiji i progresiji brojnih humanih bolesti. Prilikom obrane živog organizma od oksidativnih oštećenja važnu ulogu imaju egzogeni antioksidansi, koji se u organizam unose hranom. Stoga u prevenciji bolesti i promociji zdravlja od velikog su značaja prirodni prehrambeni proizvodi, kakav je i med, koji su izvor prirodnih antioksidanasa. Odlikuju se sposobnošću smanjenja štetnih utjecaja izazvanih slobodnim radikalima u ljudskom organizmu i broju oksidacijskih reakcija. Budući se medljikovac crnogoričnih šuma Gorskog kotara ubraja među najcjenjenije vrste meda u Republici Hrvatskoj, ovim istraživanjem analizirana su dva uzorka s lokacija, Liča i Crnog luga poradi procjene antioksidativne aktivnosti meda. Za procjenu antioksidativne aktivnosti korištena je spektrofotometrijska metoda s DPPH• (2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil) radikalom. U prvom dijelu istraživanja proučavana je antioksidativna aktivnost uzoraka medljikovca na različitim temperaturama, a u drugom kinetika kemijske reakcije, odnosno kinetika nestanka DPPH• radikala. Za analizu kinetičkih reakcija korišteno je pet matematičkih modela, tri monofazna i dva bifazna. Također je izračunata i energija aktivacije reakcija uzoraka medljikovca i DPPH• radikala. Rezultati istraživanja ukazuju da antioksidativna aktivnost ispitivanih uzoraka medljikovca raste s porastom temperature te je snažnija tijekom početnog vremena reakcije između ispitivanih uzoraka i DPPH• radikala, a s vremenom aktivnost slabi. Također je zapaženo da se kinetika nestanka DPPH• radikala, odvija u dvije faze, u tzv. brzoj i sporoj fazi. Upravo zbog takvog ponašanja DPPH• radikala u ispitivanim uzorcima, bifazni matematički modeli su se pokazali primjenjivijima u opisivanju njegove kinetike nestanka u odnosu na monofazne. Bifazni model kinetike prvog reda, s obzirom na statističke pokazatelje (visoki R2, niske vrijednosti koeficijenta varijacije korijena srednjeg kvadratnog odstupanja i pogreške hi2 testa), pokazao se najboljim u opisu kinetike nestanka DPPH• radikala. Izračunate energije aktivacije za reakcije ispitivanih uzoraka medljikovca jele i DPPH• radikala iznosile su 43, 073 i 47, 069 kJ/mol. Istraživanjem je dokazano kako primjena odgovarajućeg matematičkog modela može imati vrlo važnu ulogu u predviđanju kvalitete namirnica, pogotovo prilikom skladištenja i procesuiranja kada namirnice gube neke od svojih kvalitativnih osobina.

oksidacijski stres; antioksidansi; medljikovac; DPPH• radikal; antioksidativna aktivnost; matematički modeli; kinetika; energija aktivacije; temperatura

nije evidentirano