hrvatski

Utjecaj dodatka slanutka na svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice

Ekstruzija je danas često korišten proces u prehrambenoj industriji. S ciljem poboljšanja nutritivnih i fizikalnih svojstava ekstrudata, kukuruznoj krupici kao osnovnoj sirovini mogu se dodavati brašna drugih žitarica, leguminoza, kao i sušenog voća i povrća. Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj ekstruzije i dodatka slanutka (s udjelom 5%, 10% i 15%) na svojstva ekstrudata na bazi kukuruzne krupice. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna, termofizikalna i reološka svojstva u odnosu na neekstrudirane uzorke. Istraživanje je pokazalo da je dodatkom slanutkovog brašna došlo do porasta ekspanzijskog omjera i smanjenja nasipne mase te smanjenja tvrdoće i povećanja lomljivosti ekstrudata. Indeks apsorpcije vode i indeks topljivosti u vodi povećali su se nakon ekstruzije. Ekstruzijom je došlo do potamnjivanja svih uzoraka, što je bilo posebno izraženo kod ekstrudata s dodatkom slanutka. Postupkom ekstruzije i dodatkom slanutka došlo je do smanjenja viskoznosti vrha. Dodatak slanutka je povećao sklonost retrogradaciji kod neekstrudiranih uzoraka, a ekstrudirani uzorci su bili manje skloni retrogradaciji. Udio pepela je rastao proporcionalno udjelu slanutkovog brašna.

ekstruzija ; kukuruzna krupica ; slanutak

nije evidentirano