Utjecaj uvjeta pripreme na senzorske svojstva zelenog čaja (CROSBI ID 386443)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Španić, Ivana
Komes, Draženka
Belščak-Cvitanović, Ana
hrvatski
Utjecaj uvjeta pripreme na senzorske svojstva zelenog čaja
Zeleni čaj, dobiven iz lišća biljke Camellia sinensis, jedno je od najkonzumiranijih pića na svijetu. Cilj ovoga rada bio je usporediti bioaktivni sastav (ukupni polifenoli, tanini i kafein) šest različitih vrsta zelenog čaja sa senzorskim profilom različito pripremljenih napitaka (3, 10, 20 i 30 minuta ekstrakcija). Udjeli ukupnih polifenola i tanina određeni su spektrofotometrijskim metodama, a udjel kafeina primjenom visokodjelotvorne tekućinske kromatografije (HPLC-PDA). Senzorsko ocjenjivanje zelenog čaja proveo je panel od šest educiranih ocjenjivača, a 10-bodovnom hedonističkom skalom ocjenjivala se gorčina, trpkost i općenita prihvatljivost. Najveći udjel ukupnih polifenola i tanina određen je u Darjeeling zelenom čaju, a najveći udjel kafeina određen je u zelenom čaju japanska Sencha. Zelene čajeve karakteriziraju miris po travi ili sijenu te gorak ili pomalo slatkast okus. Produljenjem ekstrakcije povećava se udjel ukupnih polifenola, tanina i kafeina što se odražava i na intenzitet gorčine i trpkosti te se smanjuje prihvatljivost konzumiranja takvih napitaka.
gorčina; senzorska analiza; trpkost; zeleni čaj
nije evidentirano
engleski
Influence of preparation on sensory properties of green tea
nije evidentirano
astringency; bitterness; green tea; sensory analysis
nije evidentirano
Podaci o izdanju
46
10.07.2014.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb