hrvatski

Utjecaj uvjeta prženja i načina pripreme kave na njezinu antioksidacijsku aktivnost

Kava je jedan od najčešće konzumiranih napitaka u svijetu, a dobiva se iz zrna biljaka koje ubrajamo u porodicu kavovca (Coffea). Antioksidacijska aktivnost kave poznata je već dulje vrijeme i smatra se da visok udio polifenola ima važnu ulogu u antioksidacijskom djelovanju. Sastav napitaka ovisi o udjelu pojednih tvari u sirovom zrnu što ovisi o vrsti i porijeklu biljke te o uvjetima prženja kao i o načinu pripreme kave. Kava dobivena iz biljke C. arabica ima bolja senzorska svojsta, ali slabije antioksidacijsko djelovanje od kave dobivene iz biljke C. canefora var. robusta. Pozitivan učinak unosa kave na ljudsko zdravlje pripisuje se bioaktivnim tvarima koje se nalaze u sastavu kave i imaju antioksidacijsko djelovanje. U radu je ispitano kako uvjeti prženja i način pripreme kave utječu na njezinu antioksidacijsku aktivnost. Radikal koji se koristio za praćenje antioksidacijske aktivnosti kave je 2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), a metoda elektronska spinska rezonancija (ESR). Zamijećen je porast u antioksidacijskoj aktivnosti kod svijetlo pržene i srednje pržene kave u odnosu na sirovu kavu te pad od svijetlo pržene prema tamno prženoj kavi. Dulje kuhanje pogoduje kavi koja je pržena pri nižim temperaturama, a kod kave koja je pržena pri višim temperaturama ili tijekom duljeg vremena dovodi do smanjenja antioksidacijske aktivnosti. Praćenjem antioksidacijske aktivnosti sirove kave nakon pripreme utvrđeno je da se određeno vrijeme nakon pripreme antioksidacijsko djelovanje sirove kave značajno ne mijenja.

kava; uvjeti prženja; način priprave; antioksidacijsko djelovanje; ESR; DPPH

nije evidentirano