hrvatski

Utjecaj sustava držanja svinja na kakvoću slavonskog kulena

Slavonski kulen je trajna kobasica od najkvalitetnijeg svinjskog mesa (leđa, but) i začina (sitna crvena paprika i mljeveni bijeli luk) punjenih u svinjsko slijepo crijevo (caecum). Ovaj proizvod zaštićen je u Hrvatskoj Oznakom geografskog podrijetla. Meso za kulen dobiveno je od crnih slavonskih svinja, tovljenih do 130 kg tjelesne mase, u otvorenom i poluotvorenom sustavu držanja. Od mesa svake skupine svinja proizvedeno je i analizirano 16 kulena. Sustavi držanja svinja (otvoreni i poluotvoreni) imali su značajan utjecaj na neke pokazatelje kakvoće slavonskoga kulena. Kulen od svinja iz otvorenoga, u odnosu na kulen svinja iz poluotvorenoga sustava, imao je značajno (p<0, 01) nižu pH vrijednost (5, 81 : 5, 97), intenzivniji stupanj crvenila (CIE a* 18, 74 : 17, 36), i žutila (CIE b* 12, 85 : 10, 11) za boju, te značajno (p<0, 05) manji sadržaj vode (29, 84% : 32, 10%), a značajno (p<0, 01) veći sadržaj sir. bjelančevina (45, 41% : 43, 59%). Slavonski kulen od mesa svinja iz otvorenoga sustava imao je značajno (p<0, 01) bolji miris i značajno (p<0, 05) bolji okus. Ključne riječi: slavonski kulen, crne slavonske svinje, otvoreni sustav, poluotvoreni sustav

Slavonski kulen ; crne slavonske svinje ; otvoreni sustav ; poluotvoreni sustav

nije evidentirano