hrvatski

Utjecaj metala na oksidaciju maslinovih ulja

Oksidacijske promjene koje tijekom dozrijevanja, berbe, prerade maslina, te posebno čuvanja ulja nastaju na trigliceridima, značajno utječu na kakvoću i zdravstvenu ispravnost djevičanskih maslinovih ulja. Uz zrak, svijetlo, toplinu, katalizatori oksidacijskih procesa su i metali. Oni u ulja dospijevaju iz samog biljnog materijala ili preko opreme i pakovina koje se koriste.Naime, kao sredstva za folijarnu prehranu maslina ili za zaštitu lista i ploda koriste se kombinacije metala (Cu, Fe, Mn, Zn). U radu su prikazani rezultati određivanja sadržaja metala (Pb, Fe, Cu) u korelaciji s kemijskim parametrima koji ukazuju na oksidaciju ulja (senzorska svojstva, peroksidni i kiselinski broj). Sadržaj teških metala, naročito Cu povećan je u uzorcima s uočenim oksidacijskim procesima.

djevičanska maslinova ulja ; metali ; oksidacija

nije evidentirano